Blutwurst vom Damhirsch im Magen

Moderne Übersetzung

Du kannst auch den Magen dazu nehmen und Schweineblut mit allem Zubehör. Nimm das Blut vom Damhirsch und schneide frischen Speck, der nicht gesalzen ist, darunter. Weiche einen Weck in süßer Sahne ein und hacke ihn unter das Blut. Gieß ein wenig von der süßen Sahne, in der der Weck eingeweicht wurde, darunter. Nimm Ingwer, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte dazu und sieh zu, dass du das Blut nicht versalzt.

Tu es in den Magen und lass es in Wasser garziehen, wie man die Blutwürste garziehen lässt. So macht die Milch das Blut mild.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Blutwurst im Magen: Damhirschblut mit Würfeln von frischem, ungesalzenem Speck, dazu ein in süßer Sahne eingeweichter und gehackter Weck, etwas von der Einweichsahne, Ingwer, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte. Die Masse kommt in den Magen und wird in Wasser gegart. Heute erinnert das an eine Blutwurst mit Brotanteil, der Form nach an einen gefüllten Saumagen.

Ein oder zwei Blutsorten? Der erste Satz nennt neben dem Magen auch „Schweinenschweiß mit aller zugehoͤrung“, danach arbeitet Rumpolt nur mit dem Blut vom Damhirsch. Ob das Schweineblut mit hinein soll oder eine Alternative ist, sagt der Text nicht. Wer nur Damhirschblut verwendet, bleibt beim ausgeführten Verfahren; Schweineblut kann man ergänzen oder ersetzen, eine Menge gibt Rumpolt dafür nicht.

Weck und Sahne. Der eingeweichte Weck nimmt Flüssigkeit auf und bindet das Blut; die Masse wird dadurch weicher. Rumpolt sagt dazu nur, die Milch mache das Blut mild. Der Speck ist ausdrücklich ungesalzen, und Rumpolt warnt, das Blut nicht zu versalzen: Salz gehört also hinein, aber sparsam.

Magen und Garen. Dass der Magen geputzt und nach dem Füllen verschlossen wird, setzt der Text voraus. In der Praxis heißt das: gründlich säubern, nicht zu prall füllen, zubinden oder vernähen. Dann in heißem, nicht sprudelndem Wasser ziehen lassen, bis die Masse fest ist und beim Anstechen kein Blut mehr austritt. Wie lange das dauert, nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Damhirschblut und Wildmagen bekommt man nur über Jäger oder Wildhändler; Schweineblut und Schweinemagen gibt es beim Metzger auf Bestellung und sind der naheliegende Ersatz. Das Blut kühl halten und bald verarbeiten.