Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Wildschwein nicht weidwund ist, oder wenn man es lebendig fängt, sodass man es abstechen kann wie ein Hausschwein, dann nimm das Blut und rühre es gut um. Schneide Speck darunter. Nimm ein paar Wecken, beschneide sie oder reibe sie auf dem Reibeisen, weiche sie in Milch ein und gieße alles miteinander in das Blut. Gib Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte darunter und achte darauf, dass du es nicht versalzt, so werden die Würste mild und gut; das bewirken die Milch und das Brot.
Nimm danach sauberen Reis, der fein ausgequollen und verlesen ist. So machen es die böhmischen Bauern mit Gerste und Buchweizenbrei. Es ist auf allerlei Weise gut, wenn man die Würste füllt und in Wasser abkocht. Dann legt man sie auf sauberes Stroh und lässt sie über Nacht liegen. Danach kann man sie kochen, wie man es haben will.
Wenn sie gar gekocht sind, gibt man gestoßenen Meerrettich oder Kren darunter, angemacht mit einer guten Rindfleischbrühe. So essen es die böhmischen Bauern gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Blut | Wildschweinblut | - | Jäger | Schweineblut vom Metzger (heutiger Ersatz) |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| ein par Weck | ein paar Wecken | - | Bäcker | helle Brötchen |
| eine Milch | Milch | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| (erschlossen) | versaltzest | - | - | - |
| ein saubern Reiß | Reis | - | - | - |
| der Gersten | Gerste | - | gut sortierter Supermarkt | - |
| Heidenbrey | Heidenbrei | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | - |
| gestossen Merrettich oder Krehn | Meerrettich oder Kren | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| einer guten Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Blutwurst: frisches Wildschweinblut mit Speckwürfeln, in Milch geweichtem Weißbrot, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte, dazu Reis als Einlage. Weck und Milch machen die Masse mild, das sagt Rumpolt selbst. Gegessen wird sie mit gestoßenem Meerrettich, der mit Rindfleischbrühe angemacht ist.
Das Blut. Rumpolt will Blut von einem Tier, das nicht weidwund ist oder lebend gefangen und wie ein Hausschwein abgestochen wurde, also frisch aufgefangenes Blut. Er lässt es gleich gut umrühren; das hält es flüssig und verhindert Klümpchen. Die Speckwürfel geben Fett und Biss, der Weck lockert und bindet.
Der Reis. „Fein ausgequollen“ heißt nach Rumpolts eigenem Gebrauch des Wortes: in Wasser gar gequollen, nicht bloß eingeweicht; „geklaubt“ heißt verlesen. Wohin der Reis kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; am nächsten liegt, ihn nach dem Würzen unter die Blutmasse zu mischen. Die böhmischen Bauern nehmen nach Rumpolt Gerste und Buchweizenbrei, wohl an Stelle des Reises.
Die Hülle. Der Text sagt nur „füllt“. Heute füllt man Blutwurst in gereinigte Schweinedärme; in Rumpolts Blutwürsten vom Spanferkel und vom Damhirsch kommt die Masse in einen Magen.
Zweimal kochen. Zuerst „quellt“ man die gefüllten Würste in Wasser. Heute lässt man Blutwürste dabei nur schwach sieden, damit das Blut stockt und die Hülle nicht platzt; Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit. Dann liegen sie über Nacht auf sauberem Stroh; den Zweck nennt der Text nicht, vermutlich Abtropfen und Abkühlen. Heute lässt man sie abkühlen und stellt sie kalt. Danach kocht man sie „wie man es haben will“ und trägt sie gar gekocht mit dem Meerrettich auf.
Salz. Eine Menge gibt Rumpolt nicht, er warnt nur vor dem Versalzen: sparsam salzen und abschmecken.
Praxis. Mengen und Zeiten stehen nicht im Text. Frisches Blut verarbeitet man noch am selben Tag, weil es schnell gerinnt und verdirbt; wer kein Wildschweinblut vom Jäger bekommt, nimmt heute Schweineblut vom Metzger. Den Meerrettich frisch reiben und mit etwas guter Rindfleischbrühe anmachen.
Nur über einen Jäger, der das Blut beim Abstechen auffängt; im Handel gibt es es praktisch nicht. Ob und wie Blut aus der Jagd abgegeben werden darf, klärt man vorher mit dem Jäger. Schweineblut vom Metzger ist ein heutiger Ersatz, keine Angabe Rumpolts.
Eingeschränkt (Kühlkette/Verfügbarkeit): Frisches Wildschweinblut bekommt man nur über einen Jäger. Blut, Speck und Milch müssen gekühlt bleiben und rasch verarbeitet werden, weil Blut schnell gerinnt und verdirbt.
Weidwund ist ein Wort der Jägersprache: in den Eingeweiden verwundet, also ein Bauchschuss (Adelung, Campe). Rumpolt sagt nur, dass man das Blut dann nicht nehmen soll, und nennt als Alternative ein lebend gefangenes Tier, das man wie ein Hausschwein absticht. Den Grund nennt er nicht; vermutlich tritt beim Bauchschuss Magen- und Darminhalt aus.
Brei oder Grütze aus Heidekorn, also Buchweizen. Rumpolt sagt, die böhmischen Bauern machten es mit Gerste und Heidenbrei; gemeint ist wohl an Stelle des Reises.
Das sagt der Text nicht, er schreibt nur „wenn man sie füllt“. Heute nimmt man für Blutwurst gereinigte Schweinedärme. In Rumpolts Blutwürsten vom Spanferkel und vom Damhirsch kommt die Masse in einen Magen.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Jägersprache: in den Eingeweiden verwundet, also ein Bauchschuss (Adelung, Campe). Rumpolt nennt nicht, warum man das Blut eines solchen Tiers nicht nehmen soll; vermutlich, weil dabei Magen- und Darminhalt austritt.
Hausschwein, im Gegensatz zum Wildschwein; einheimisch heißt im Frühneuhochdeutschen auch „häuslich, zum Haus gehörig“ (FWB).
Weißbrot in Form kleiner Wecken oder Brötchen. „Ein par“ ist eine unbestimmte kleine Zahl, keine Mengenangabe.
Ein Reibeisen oder eine Reibe.
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Ausgequollen. Rumpolt gebraucht quellen für das Garen in Wasser, auch beim Reis (rum-0043: mit Wasser aufsetzen und quellen lassen); gemeint ist also gar gequollener, nicht bloß eingeweichter Reis.
Verlesen, einzeln ausgelesen (FWB klauben).
Brei oder Grütze aus Heidekorn, also Buchweizen (Grimm, Bayerisches Wörterbuch).
In Wasser abkocht. Dasselbe Wort steht bei Rumpolts Blutwurst vom Damhirsch: „quells in Wasser, wie man pflegt die Schweißwürst zu quellen“.
Gar gekocht.
Anderer, alter Name für Meerrettich (Kren), ursprünglich aus dem Slawischen; heute vor allem in Bayern und Österreich gebräuchlich. Rumpolt nennt beide Namen nebeneinander.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Blut | blood Q494268 |
| Speck | bacon Q11106 |
| eine Milch | milk Q8495 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| ein saubern Reiß | rice Q5090 |
| der Gersten | barley Q27660203 |
| gestossen Merrettich oder Krehn | horse radish Q2964630 |
| einer guten Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgequellt
Gewählte Lesart: „Fein ausgequollen“: in Wasser gar gequollen. Rumpolt gebraucht quellen im selben Absatz für das Garen der Würste in Wasser und beim Reis für das Aufsetzen mit Wasser (rum-0043).
Andere mögliche Lesart:
quellt in einem Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser abkochen, nach Rumpolts Gebrauch bei der Blutwurst vom Damhirsch („quells in Wasser, wie man pflegt die Schweißwürst zu quellen“).
Andere mögliche Lesarten:
Also machens die Boͤhemischen Bauren mit der Gersten vnd Heidenbrey
Gewählte Lesart: Vergleich zur Reiseinlage: die böhmischen Bauern nehmen Gerste und Buchweizenbrei an Stelle des Reises. Das „statt“ ist eine Folgerung, der Text sagt nur „mit“.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der vorgequollene Reis kommt „darnach“, also nach dem Würzen, unter die Blutmasse; ausdrücklich sagt der Text das nicht.
Andere mögliche Lesart:
fuͤllt (Hülle der Würste)
Gewählte Lesart: Die Hülle bleibt offen: der Text sagt nur „füllt“. In den Nachbarrezepten (Spanferkel rum-0269, Damhirsch rum-0334) füllt Rumpolt die Blutmasse in einen Magen.
Andere mögliche Lesart:
auff ein saubers Stro … vber Nacht
Gewählte Lesart: Die gequollenen Würste liegen über Nacht auf sauberem Stroh, bei Raumtemperatur, wie der Text es beschreibt; den Zweck nennt er nicht (vermutlich Abtropfen und Abkühlen).
Andere mögliche Lesart:
schaw/ daß du es nicht versaltzest (Salzmenge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Salzmenge, er warnt nur vor dem Versalzen.
Andere mögliche Lesart:
ein par Weck
Gewählte Lesart: „Ein paar“ als unbestimmte kleine Zahl; deshalb keine Mengenangabe in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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