Blutwürste vom Wildschwein

Moderne Übersetzung

Wenn ein Wildschwein nicht weidwund ist, oder wenn man es lebendig fängt, sodass man es abstechen kann wie ein Hausschwein, dann nimm das Blut und rühre es gut um. Schneide Speck darunter. Nimm ein paar Wecken, beschneide sie oder reibe sie auf dem Reibeisen, weiche sie in Milch ein und gieße alles miteinander in das Blut. Gib Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte darunter und achte darauf, dass du es nicht versalzt, so werden die Würste mild und gut; das bewirken die Milch und das Brot.

Nimm danach sauberen Reis, der fein ausgequollen und verlesen ist. So machen es die böhmischen Bauern mit Gerste und Buchweizenbrei. Es ist auf allerlei Weise gut, wenn man die Würste füllt und in Wasser abkocht. Dann legt man sie auf sauberes Stroh und lässt sie über Nacht liegen. Danach kann man sie kochen, wie man es haben will.

Wenn sie gar gekocht sind, gibt man gestoßenen Meerrettich oder Kren darunter, angemacht mit einer guten Rindfleischbrühe. So essen es die böhmischen Bauern gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Blutwurst: frisches Wildschweinblut mit Speckwürfeln, in Milch geweichtem Weißbrot, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte, dazu Reis als Einlage. Weck und Milch machen die Masse mild, das sagt Rumpolt selbst. Gegessen wird sie mit gestoßenem Meerrettich, der mit Rindfleischbrühe angemacht ist.

Das Blut. Rumpolt will Blut von einem Tier, das nicht weidwund ist oder lebend gefangen und wie ein Hausschwein abgestochen wurde, also frisch aufgefangenes Blut. Er lässt es gleich gut umrühren; das hält es flüssig und verhindert Klümpchen. Die Speckwürfel geben Fett und Biss, der Weck lockert und bindet.

Der Reis. „Fein ausgequollen“ heißt nach Rumpolts eigenem Gebrauch des Wortes: in Wasser gar gequollen, nicht bloß eingeweicht; „geklaubt“ heißt verlesen. Wohin der Reis kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; am nächsten liegt, ihn nach dem Würzen unter die Blutmasse zu mischen. Die böhmischen Bauern nehmen nach Rumpolt Gerste und Buchweizenbrei, wohl an Stelle des Reises.

Die Hülle. Der Text sagt nur „füllt“. Heute füllt man Blutwurst in gereinigte Schweinedärme; in Rumpolts Blutwürsten vom Spanferkel und vom Damhirsch kommt die Masse in einen Magen.

Zweimal kochen. Zuerst „quellt“ man die gefüllten Würste in Wasser. Heute lässt man Blutwürste dabei nur schwach sieden, damit das Blut stockt und die Hülle nicht platzt; Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit. Dann liegen sie über Nacht auf sauberem Stroh; den Zweck nennt der Text nicht, vermutlich Abtropfen und Abkühlen. Heute lässt man sie abkühlen und stellt sie kalt. Danach kocht man sie „wie man es haben will“ und trägt sie gar gekocht mit dem Meerrettich auf.

Salz. Eine Menge gibt Rumpolt nicht, er warnt nur vor dem Versalzen: sparsam salzen und abschmecken.

Praxis. Mengen und Zeiten stehen nicht im Text. Frisches Blut verarbeitet man noch am selben Tag, weil es schnell gerinnt und verdirbt; wer kein Wildschweinblut vom Jäger bekommt, nimmt heute Schweineblut vom Metzger. Den Meerrettich frisch reiben und mit etwas guter Rindfleischbrühe anmachen.