Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Heidenbrei, der fein weiß ist, und koche ihn in Wasser. Tu viel Butter darunter und lass ihn gut damit sieden. Du kannst ihn auch salzen. Und wenn du ihn anrichtest, so gieß geklärte Butter darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Heidenbrey | Heidenbrei | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| viel Butter | viel Butter | - | - | - |
| saltzen | salzen | - | - | - |
| laͤuter Butter | geklärte Butter | - | - | zerlassene Butter |
Welches Gericht ist das? Buchweizengrütze wird in Wasser zu Brei gekocht, mit viel Butter durchgesotten und beim Anrichten mit geklärter Butter übergossen. Eine schlichte Beilage. Von den beiden Nachbarrezepten unterscheidet sie sich durch das Wasser: dort kocht der Brei in Rinderbrühe (rum-1380) oder in Milch (rum-1381).
Die Grütze. „Der fein weiß ist“ beschreibt den Heidenbrei, mit dem man beginnt, nicht das Ergebnis des Kochens. Gemeint ist also saubere, helle Ware; heute nimmt man ungeröstete, geschälte Buchweizengrütze. Ob Rumpolt Grütze, ganze Körner oder Mehl meinte, sagt der Text nicht.
Zwei Portionen Butter. Die erste Butter siedet im Brei mit und macht ihn geschmeidig. Die zweite kommt erst beim Anrichten obenauf. Diese Fassung liest sie als geklärte Butter (Butterschmalz); einfach zerlassene Butter geht ebenso, denn wie die Butter beschaffen ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht. Als Anhalt etwa 1 Teil Grütze auf 3 bis 4 Teile Wasser, bei mäßiger Hitze rund 15 bis 20 Minuten; dabei rühren, damit nichts ansetzt. Die angegebenen 20 Minuten sind eine Schätzung. Salzen stellt Rumpolt frei.
Ein Brei aus Buchweizengrütze; Rumpolt gebraucht das Wort für die Grütze wie für das fertige Gericht. Im Kapitel „Von allerley Zugemüß“ steht er neben einer Fassung mit Rinderbrühe (rum-1380) und einer mit Milch (rum-1381). Hier wird er in Wasser gekocht und mit viel Butter angerichtet.
Nein. „Der fein weiß ist“ beschreibt den Heidenbrei, den man in den Topf gibt, nicht das Ergebnis. Wie lange gekocht wird, sagt der Text nicht.
Lauter heißt rein oder klar. Gelesen wird es hier als geklärte Butter (Butterschmalz), wie in anderen Rezepten Rumpolts. Ob er nur reine, zerlassene Butter meinte, lässt der Text offen.
Ja. Buchweizengrütze, Wasser, Salz und Butter, dazu ein Topf über dem Feuer, mehr braucht es nicht. Die Butter sollte kühl lagern und bald verbraucht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt Name der Buchweizengrütze selbst wie des fertigen Breis. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt heidenbrein als „brei und grütze von heidekorn“, also Buchweizen; das Bayerische Wörterbuch nennt Brei aus Buchweizen.
Bezieht sich auf den Heidenbrei, den man in den Topf gibt: saubere, helle Grütze. Es ist kein Zeichen, bis wann gekocht wird.
Lauter heißt rein, klar (FWB). Gelesen als geklärte Butter, wie in anderen Rezepten Rumpolts. Sie kommt zusätzlich zu der „viel Butter“, die im Brei mitsiedet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| viel Butter | butter Q34172 |
| saltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Heidenbrey
Gewählte Lesart: Buchweizengrütze. Grimm (heidenbrein: brei und grütze von heidekorn) und das Bayerische Wörterbuch belegen Buchweizen; Rumpolt setzt den Heidenbrei auch mit Brühe an (rum-1380), was zur Grütze passt.
Andere mögliche Lesart:
der fein weiß ist
Gewählte Lesart: Eigenschaft des Heidenbreis, mit dem man beginnt (Relativsatz zum Ausgangsgut), wie bei rum-1380 „der sauber geklaubt vnd außgewaͤschen ist“.
Andere mögliche Lesart:
laͤuter Butter
Gewählte Lesart: Geklärte Butter (Butterschmalz). Lauter = rein, klar (FWB); Rumpolt gebraucht das Wort mehrfach so, etwa rum-0030 „rößt es in lauter Butter … so seig die Butter ab“. Sie steht hier gesondert von der „viel Butter“ im Brei.
Andere mögliche Lesart:
Wassermenge und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Menge noch Zeit: Der Heidenbrei wird in Wasser gekocht, dann mit Butter gut gesotten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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