Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Heidenbrei, der sauber verlesen und ausgewaschen ist. Setze ihn mit Rindfleischbrühe an und lass ihn sieden, bis er dick wird. Tu das Fett, das von der Rindfleischbrühe abgeschöpft worden ist, darunter. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Heidenbrey | Heidenbrei | - | Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Feißt/ dz von Rindtfleischbruͤh ist abgeschoͤpfft worden | Fett, das von der Rindfleischbrühe abgeschöpft worden ist | - | Fällt beim Kochen der Brühe an | Rinderschmalz oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Buchweizengrütze, sauber verlesen und gewaschen, wird in Rindfleischbrühe zu einem dicken Brei gekocht; zum Schluss kommt das Fett darunter, das man von eben dieser Brühe abgeschöpft hat. Rumpolt stellt den Heidenbrei dreimal hintereinander vor: hier mit Brühe, danach in Milch (rum-1381) und in Wasser mit Butter (rum-1382).
Verlesen und waschen. Das Klauben entfernt Steinchen, Spelzreste und schlechte Körner, das Waschen den Staub. Danach geht die Grütze direkt in die Brühe.
Brühe und Garzeit. Der Text nennt weder Menge noch Zeit, nur: sieden, bis er dick wird. Als moderner Anhalt etwa 2,5 Teile Brühe auf 1 Teil Grütze und rund 15 bis 20 Minuten bei mäßiger Hitze; ganze Körner brauchen länger als gebrochene. Gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt, und Brühe nachgießen, falls sie zu früh verkocht.
Das Fett. Rumpolt setzt eine gekochte Rindfleischbrühe voraus, deren Fett oben abgenommen wird. Es kommt erst am Ende unter den Brei und gibt Glanz und Geschmack. Wer keine selbst gekochte Brühe hat, nimmt Rinderschmalz oder Butterschmalz.
Praxis. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, nach Geschmack abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Brühe ist dabei schon fertig.
Ein Brei aus Buchweizengrütze; Rumpolt gebraucht das Wort für die Grütze wie für das fertige Gericht. Hier wird er in Rindfleischbrühe gekocht und mit dem Fett dieser Brühe angerichtet. Im selben Kapitel stehen eine Fassung in Milch (rum-1381) und eine in Wasser mit Butter (rum-1382).
Von der Rindfleischbrühe selbst: Rumpolt nimmt das Fett, das von ihr abgeschöpft wurde, und rührt es zum Schluss unter. Wer gekaufte Brühe verwendet, hat dieses Fett nicht und kann Rinder- oder Butterschmalz nehmen.
Der Text sagt nur: sieden, bis er dick wird. Buchweizengrütze braucht dafür heute etwa 15 bis 20 Minuten; das ist ein moderner Anhalt, keine Angabe Rumpolts.
Ja. Buchweizengrütze und Brühe halten sich, gekocht wird in einem Topf über dem Feuer. Das Fett setzt aber eine zuvor gekochte Rindfleischbrühe voraus; ohne sie braucht man Rinder- oder Butterschmalz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt Name der Buchweizengrütze selbst wie des fertigen Breis. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt heidenbrein als „brei und grütze von heidekorn“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch heidenkorn als Buchweizen; das Bayerische Wörterbuch nennt Brei aus Buchweizen. Woher das „Heiden“ im Namen kommt, ist nicht gesichert.
Klauben heißt auslesen, verlesen: Steinchen und schlechte Körner herausnehmen.
Fett, zu feist = fett. Gemeint ist das Fett, das oben auf der Rindfleischbrühe schwimmt und abgeschöpft wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Feißt/ dz von Rindtfleischbruͤh ist abgeschoͤpfft worden | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Heidenbrey
Gewählte Lesart: Buchweizengrütze. Grimm (heidenbrein: brei und grütze von heidekorn), das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (heidenkorn = Buchweizen) und das Bayerische Wörterbuch belegen Buchweizen. Dass man den Heidenbrei verliest, wäscht und in Brühe einkocht, passt zur Grütze.
Andere mögliche Lesart:
Fett von der Rindfleischbrühe
Gewählte Lesart: Das Fett der eigenen, zuvor gekochten Rindfleischbrühe, wie es im Text steht: Rumpolt setzt Brühe und Fett aus derselben Kochung voraus.
Andere mögliche Lesart:
Brühemenge und Garzeit
Gewählte Lesart: Nach Augenmaß sieden, bis der Brei dick ist; der Text nennt weder Menge noch Zeit.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Kein Salz ergänzt; der Geschmack kommt aus Brühe und Fett, im Text steht kein Salz (anders als in rum-1382).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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