Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Griffe vom Ochsen in Wasser auf, gib Salz und etwas Essig hinzu und lasse sie gut gar kochen. Nimm sie heraus und lasse sie kalt werden.
Schneide sie sauber und rund zu. Röste sie in geklärter Butter. Wenn du sie gut geröstet hast, seihe die Butter ab.
Nimm unreife Trauben, die noch hart sind, zupfe sie von den Stielen und gib sie hinein, dazu etwas Ingwer und Rinderbrühe, die nicht versalzen ist. Lasse alles miteinander aufkochen, so wird es schön säuerlich und wohlschmeckend von den Trauben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Die Griff vom Ochsen | Griff vom Ochsen | - | Metzger, nur auf Anfrage (heute kaum erhältlich) | Moderne Annäherung: Rinderbacke oder Dünnung (Bauchlappen) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein wenig Essig | etwas Essig | - | - | - |
| lauter Butter | geklärte Butter | - | Supermarkt | Butterschmalz |
| vnzeitige Trauben/ die hart seyn | unreife, harte Trauben | - | Wochenmarkt oder Winzer (saisonal) | Verjus oder Stachelbeeren |
| ein wenig Jngwer | etwas Ingwer | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh die nicht versaltzen ist | Rinderbrühe, die nicht versalzen ist | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Schlachtstück vom Ochsen: erst in Salz-Essig-Wasser weich gesotten, dann erkaltet zugeschnitten, in geklärter Butter geröstet und zuletzt mit unreifen Trauben, etwas Ingwer und Brühe kurz aufgekocht. Das Ergebnis ist ein kurzer, säuerlicher Jus ohne Bindung. Rumpolt gibt dasselbe Verfahren für den Griff vom Hirsch, dort mit Agrastbeer und Pfeffer.
Welches Stück? Was „Griff“ genau ist, bleibt offen - am wahrscheinlichsten ein fett- oder hautreiches Stück aus der Bauch- und Leistengegend. Da es heute nicht im Handel ist, nimm ein bindegewebsreiches Ersatzstück wie Rinderbacke oder Dünnung und betrachte das Ergebnis als moderne Annäherung. Magerer Braten eignet sich nicht, er wird beim langen Sieden trocken.
Vorkochen. In Salzwasser mit einem Schuss Essig sieden, bis das Stück ganz weich ist, je nach Stück 2 bis 4 Stunden; mit der Gabel prüfen. Dann vollständig auskühlen lassen: Erst kalt ist es fest genug für saubere Schnitte. „Sauber und rund beschneiden“ heißt Häute und Ränder entfernen und gleichmäßige Stücke formen.
Rösten. In reichlich geklärter Butter in der Pfanne rösten, bis die Stücke gut Farbe haben. Danach das Fett abgießen, die Röststoffe bleiben in der Pfanne.
Trauben. Die harten, unreifen Beeren abzupfen und ganz in die Pfanne geben, dazu eine Prise Ingwer und etwas nur schwach gesalzene Rinderbrühe - das Stück hat sein Salz schon vom Vorkochen. Nur aufkochen lassen, damit die Beeren nicht zerfallen und die Säure frisch bleibt.
Praxis. Topf zum Vorkochen, Pfanne zum Rösten und Aufkochen, Brett. Außerhalb der Traubensaison geht Verjus mit ein paar Stachelbeeren.
Was daraus wird. Das Fettstück gibt beim Sieden und Rösten viel Fett ab; zu erwarten ist eine gebräunte, trockene, griebenartige Scheibe (aus dem Verfahren erschlossen). Deshalb seiht Rumpolt die Butter ab bzw. hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus („so bleibt es trucken“). Heiß servieren - für den Ochsen sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, aber beim Hirsch-Griff warnt er, kalt sei es keinen Pfennig wert, und Hirschfett werde kalt „herb vnnd hart“ und bleibe „am Gaumen hengen“. Zum Nachkochen frisches Rindernierenfett am Stück beim Metzger bestellen.
Ein festes Nierenfettstück vom Ochsen: das frisch ausgelöste, zusammenhängende Fett aus der Nierengegend, das beim Schlachten in einzelnen Partien („die vier griffe“) abgelöst wurde. Gemeint ist kein Talg zum Auslassen und kein Fleisch. Gesotten, erkaltet und zugeschnitten wird es in Butter braun geröstet - vermutlich ähnlich großen Grieben, außen gebräunt; das ist aus dem Verfahren erschlossen, nicht überliefert - und muss heiß gegessen werden.
Eingeschränkt: Rindernierenfett (Nierentalg) gibt es beim Metzger, meist auf Bestellung; frisch braucht es eine Kühlkette. Das Verfahren selbst ist am Feuer einfach.
Weintrauben, die noch hart und sauer sind; ihr Saft ist der Verjus. Im Frühsommer bekommst du sie am ehesten beim Winzer oder auf dem Wochenmarkt. Ersatzweise kannst du Verjus oder Stachelbeeren nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein festes, zusammenhängendes Fettstück aus der Nierengegend, kein ausgelassener oder klein geschnittener Talg und kein Fleisch an der Niere. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) nennt es beim Rind „das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“ und trennt „die nieren und die vier griffe“. Rumpolts Griff vom Hirsch (Hirschkapitel Nr. 14) wird genauso behandelt; noch das Augsburger Kochbuch (1810) verlangt „frisches Nierenfett (Griff)“ in Scheiben.
Gar kochen, vollständig garen.
Geklärte Butter, also reines Butterfett ohne Wasser und Milcheiweiß. Sie verträgt starkes Erhitzen und Bräunen.
Unreife, noch harte Weintrauben als Säuerungsmittel; ihr Saft ist der Verjus. Beim Griff vom Hirsch nennt Rumpolt an derselben Stelle Agrastbeer.
Nicht zu stark gesalzen - nicht etwa ungesalzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| Rindtfleischbruͤh die nicht versaltzen ist | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Nierenfettstück vom Ochsen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) belegt „Griff“ beim Rind als das Fett der Nierengegend, in vier Partien („die vier griffe“) abgelöst; Grimm (nach Schmeller) und Fischer (1553: „die faistin oder griff“) stimmen damit überein.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleischbruͤh die nicht versaltzen ist
Gewählte Lesart: Rinderbrühe, die nicht versalzen, also nicht zu salzig ist. So wird die Formel auch sonst im Buch aufgelöst; das Stück ist ja schon in Salzwasser vorgegart.
Andere mögliche Lesart:
vnnd thu sie darein
Gewählte Lesart: In die Pfanne zum abgeseihten, gerösteten Fleisch. Beim Griff vom Hirsch heißt es an derselben Stelle „so seig die Butter auß der Pfannen/ vnnd thu darein“.
Andere mögliche Lesart:
laß wol an die statt sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit, nur „wol an die statt sieden“: so lange, bis das Stück ganz gar ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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