Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Griff vom Ochsen noch auf eine andere Art zubereiten.
Schneide die Griffe schön breit und röste sie in geklärter Butter. Lass sie ein wenig bräunlich werden. Und wenn du sie anrichten willst, so nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus. Bestreue sie mit Pfeffer und Salz, so bleiben sie trocken. Gib sie warm auf den Tisch, so sind sie gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Griff | Griff | - | Beim Metzger nachfragen; heute kein gängiges Teilstück | Ein Stück aus der Nieren- und Bauchgegend, etwa Dünnung |
| lauter Butter | lauter Butter | - | - | Butter |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Breite Stücke vom Griff des Ochsen, in Butter leicht gebräunt, nur mit Pfeffer und Salz bestreut und ohne Sauce warm aufgetragen. Es ist die zweite Zubereitung des Griffs nach Nr. 30; ein Vorgaren nennt der Text hier nicht.
Das Teilstück. Was „Griff“ genau ist, bleibt offen. Ist es, wie die Wörterbücher nahelegen, ein fettes Stück aus der Nierengegend, verträgt es das kurze Rösten gut; ein zähes Stück würde mehr Zeit brauchen.
Das Fett. Nimm reichlich Butter, sodass die Stücke halb bis ganz schwimmen. Butterschmalz verträgt mehr Hitze; bei gewöhnlicher Butter mäßig heizen. Gewünscht ist nur eine leichte Bräunung.
Praxis. Die Stücke breit schneiden, in der heißen Butter rösten, bis sie leicht bräunlich sind, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Erst dann mit Pfeffer und Salz bestreuen und sofort warm servieren.
Was daraus wird. Das Fettstück gibt beim Sieden und Rösten viel Fett ab; zu erwarten ist eine gebräunte, trockene, griebenartige Scheibe (aus dem Verfahren erschlossen). Deshalb seiht Rumpolt die Butter ab bzw. hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus („so bleibt es trucken“). Heiß servieren - für den Ochsen sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, aber beim Hirsch-Griff warnt er, kalt sei es keinen Pfennig wert, und Hirschfett werde kalt „herb vnnd hart“ und bleibe „am Gaumen hengen“. Zum Nachkochen frisches Rindernierenfett am Stück beim Metzger bestellen.
Ein festes Nierenfettstück vom Ochsen: das frisch ausgelöste, zusammenhängende Fett aus der Nierengegend, das beim Schlachten in einzelnen Partien („die vier griffe“) abgelöst wurde. Gemeint ist kein Talg zum Auslassen und kein Fleisch. Gesotten, erkaltet und zugeschnitten wird es in Butter braun geröstet - vermutlich ähnlich großen Grieben, außen gebräunt; das ist aus dem Verfahren erschlossen, nicht überliefert - und muss heiß gegessen werden.
Eingeschränkt: Rindernierenfett (Nierentalg) gibt es beim Metzger, meist auf Bestellung; frisch braucht es eine Kühlkette. Das Verfahren selbst ist am Feuer einfach.
Wörtlich „reine Butter“, also Butter statt Schmalz oder Rindfett. Im Buch wird sie durchgehend als geklärte Butter gelesen; gewöhnliche Butter bei mäßiger Hitze passt ebenso zum „ein wenig breunlicht“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein festes, zusammenhängendes Fettstück aus der Nierengegend, kein ausgelassener oder klein geschnittener Talg und kein Fleisch an der Niere. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) nennt es beim Rind „das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“ und trennt „die nieren und die vier griffe“. Rumpolts Griff vom Hirsch (Hirschkapitel Nr. 14) wird genauso behandelt; noch das Augsburger Kochbuch (1810) verlangt „frisches Nierenfett (Griff)“ in Scheiben.
Geklärte Butter, also reines Butterfett. Wörtlich heißt „lauter“ zunächst „rein, bloß“: Butter statt Schmalz oder Rindfett.
Schaumlöffel, vgl. „verfaumen“ = abschäumen.
Bräunlich, also nur leicht gebräunt.
Trocken, also ohne Sauce angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Nierenfettstück vom Ochsen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) belegt „Griff“ beim Rind als das Fett der Nierengegend, in vier Partien („die vier griffe“) abgelöst; Grimm (nach Schmeller) und Fischer (1553: „die faistin oder griff“) stimmen damit überein.
Andere mögliche Lesart:
lauter Butter
Gewählte Lesart: Geklärte Butter, wie im ganzen Buch aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ es auß mit einem Faumloͤffel (Fettmenge)
Gewählte Lesart: Der Schaumlöffel spricht für reichlich Fett, in dem die Stücke halb bis ganz schwimmen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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