Ochsen-Griff (festes Nierenfettstück) in Butter gebräunt, mit Pfeffer und Salz

Moderne Übersetzung

Griff vom Ochsen noch auf eine andere Art zubereiten.

Schneide die Griffe schön breit und röste sie in geklärter Butter. Lass sie ein wenig bräunlich werden. Und wenn du sie anrichten willst, so nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus. Bestreue sie mit Pfeffer und Salz, so bleiben sie trocken. Gib sie warm auf den Tisch, so sind sie gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Breite Stücke vom Griff des Ochsen, in Butter leicht gebräunt, nur mit Pfeffer und Salz bestreut und ohne Sauce warm aufgetragen. Es ist die zweite Zubereitung des Griffs nach Nr. 30; ein Vorgaren nennt der Text hier nicht.

Das Teilstück. Was „Griff“ genau ist, bleibt offen. Ist es, wie die Wörterbücher nahelegen, ein fettes Stück aus der Nierengegend, verträgt es das kurze Rösten gut; ein zähes Stück würde mehr Zeit brauchen.

Das Fett. Nimm reichlich Butter, sodass die Stücke halb bis ganz schwimmen. Butterschmalz verträgt mehr Hitze; bei gewöhnlicher Butter mäßig heizen. Gewünscht ist nur eine leichte Bräunung.

Praxis. Die Stücke breit schneiden, in der heißen Butter rösten, bis sie leicht bräunlich sind, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Erst dann mit Pfeffer und Salz bestreuen und sofort warm servieren.

Was daraus wird. Das Fettstück gibt beim Sieden und Rösten viel Fett ab; zu erwarten ist eine gebräunte, trockene, griebenartige Scheibe (aus dem Verfahren erschlossen). Deshalb seiht Rumpolt die Butter ab bzw. hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus („so bleibt es trucken“). Heiß servieren - für den Ochsen sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, aber beim Hirsch-Griff warnt er, kalt sei es keinen Pfennig wert, und Hirschfett werde kalt „herb vnnd hart“ und bleibe „am Gaumen hengen“. Zum Nachkochen frisches Rindernierenfett am Stück beim Metzger bestellen.