Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Kutteln, klein geschnitten. Nimm ein wenig Butter in eine Pfanne und röste sie darin. Gieße ein wenig Rinderbrühe daran, dazu Essig, Pfeffer und grüne Kräuter. Lass es damit aufsieden und versalze es nicht, so wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suͤltzen oder Kaldaunen klein geschnitten | Kutteln, klein geschnitten | - | Metzger | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| ein wenig Rindtfleischbruͤh | ein wenig Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | - | - |
| (erschlossen) | Salz (sparsam, „versaltz es nicht“) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Ochsenkutteln, kurz in Butter geröstet und mit wenig Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und grünen Kräutern aufgekocht. Das ergibt eine knappe, säuerlich-scharfe Soße, keine Suppe; eine Bindung nennt der Text nicht.
Kutteln statt Sülze. Sültzen meint hier das rohe Schlachtteil, nicht Aspik. Nimm Kutteln oder andere vorgegarte Rinderinnereien.
Vorgaren. „Laß darmit auffsieden“ heißt einmal kurz aufkochen, nicht schmoren. Das setzt gare Kutteln voraus. Verwende küchenfertige, vorgegarte Kutteln vom Metzger und erhitze sie gut durch.
Praxis. Butter in der Pfanne erhitzen, die Kuttelstücke darin rösten, bis sie etwas Farbe haben. Brühe und Essig angießen, den Bratsatz lösen, Pfeffer und gehackte frische Kräuter zugeben, einmal aufsieden lassen. Erst am Ende vorsichtig salzen, weil die Brühe schon salzig sein kann.
Eher nicht. Die Zubereitung selbst braucht nur Pfanne und Feuer, aber Kutteln sind frische Innereien mit Kühlkette und fürs Lager nicht empfohlen.
Nein. Bei Rumpolt sind Sültzen und Kaldaunen zwei Namen für Kutteln bzw. Rinderinnereien. Eine Aspik-Sülze würde beim Rösten in Butter schmelzen.
Der Text legt sich nicht fest. Als moderne Wahl passen Petersilie oder eine Mischung frischer Küchenkräuter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Zwei Namen für dieselbe Zutat: Kutteln bzw. essbare Rinderinnereien, nicht die heutige Aspik-Sülze. Im Kapitel „Vom Ochsen“ also Teile vom Rind.
Kutteln, der gereinigte Magen von Wiederkäuern, hier vom Ochsen.
Frische Kräuter, ohne feste Auswahl.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen oder Kaldaunen
Gewählte Lesart: Synonympaar für Kutteln bzw. essbare Rinderinnereien, wie in rum-0023: DWB und FWB s. v. sülze belegen für Frankfurt 1595 die sültz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber; im Folgerezept werden die Sültzen erst gesotten, sind also ein rohes Schlachtteil.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren der Kutteln
Gewählte Lesart: Historisch setzt der Text voraus, dass die Kutteln vorher gebrüht, geputzt und weichgekocht wurden; ein einmaliges Aufsieden macht rohe Kutteln nicht weich.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Salz wird stillschweigend zugegeben oder kommt über eine gesalzene Rindfleischbrühe; sparsam nachsalzen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Gewürz, weil es ohne Artikel in einer Aufzählung von Würzmitteln steht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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