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DruckversionGesottene Kaldaunen mit Petersilie in Butter angeschwitzt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen ganz klein schneiden und zusammen mit Petersilie in Butter anschwitzen. Zwei- oder dreimal wenden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen, gesotten | - | Metzger, meist auf Vorbestellung und vorgegart | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kaldaunen, ganz klein geschnitten und mit Petersilie in Butter angeschwitzt, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Das Sieden setzt der Text voraus; die Kaldaunen sind schon weich, wenn sie in die Butter kommen.
Anschwitzen. Die klein geschnittenen Stücke garen kurz in heißer Butter, die Petersilie gleich mit. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Das zwei- oder dreimalige Wenden sorgt dafür, dass alles gleichmäßig heiß wird und die Butter annimmt. Salz und Pfeffer werden zuletzt darübergestreut.
Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger in Salzwasser weich sieden, gut abtropfen lassen und sehr klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kutteln und gehackte Petersilie hineingeben, zwei- oder dreimal wenden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung und schon vorgegart und geputzt. Kaldaunen sind das, was im Süden Kutteln heißt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Müssen die Kaldaunen vorher gekocht werden?
Ja. Das Rezept steht in Rontziers Reihe gesottener Kaldaunen und setzt sie gar voraus; in der Butter werden sie nur noch angeschwitzt und gewendet. Roh würden sie in dieser kurzen Zeit nicht weich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- ſchwetzet ... ab
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit dem alten Küchenverb „schweißen“ (Grimm: „in hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt; hier nennt er keine Farbe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.