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DruckversionKaldaunen in Butter mit Senf gebraten
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die gesottenen Kaldaunen sehr klein schneiden und in Butter anschwitzen. Wenn sie ein wenig gebraten sind, Senf dazugeben, dann noch ein wenig damit durchbraten lassen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie | - | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Pfannengericht aus vorgekochten Rinderkutteln: klein geschnitten, in Butter angebraten und zuletzt mit Senf durchgebraten.
Anschwitzen. Die Kutteln kommen in die heiße Butter, bis sie „ein wenig gebraten“ sind, also leicht Farbe genommen haben. Eine Bräunung verlangt der Text nicht.
Senf. Er kommt erst danach dazu und wird nur kurz mitgebraten, so verteilt er sich mit der Butter über die Stücke. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Weich vorgekochte Kutteln vom Metzger klein schneiden, in reichlich Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, Senf unterrühren, ein bis zwei Minuten weiterbraten und heiß servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger als Kutteln, meist schon vorgekocht. Sie sollten weich gegart sein, bevor man sie klein schneidet und in der Butter brät.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kutteln sind heute kaum zu bekommen, deshalb steht das Rezept nicht auf der Lagerküchen-Liste. Das Braten selbst bräuchte nur Pfanne, Butter und Senf.
Was für Senf ist gemeint?
Der Text sagt nur „Senff“ und nennt keine Sorte. Vermutlich ist angemachter Senf gemeint; zu einfach gesottenen Kaldaunen reicht Rontzier gezuckerten Senf in einer Schüssel (ron-0136). Ein mittelscharfer Senf passt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet ſie ab
In heißer Butter anschwitzen. Rontzier gebraucht das Wort für Fleisch, Brot und Obst in Butter; eine Bräunung meint er nur, wo er ausdrücklich „braun“ dazusetzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | tripe Q470873 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.