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DruckversionKaldaunen mit Rührei und Mangold
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen klein schneiden und in einer Pfanne braten. Eier und Milch miteinander verschlagen. Junge Mangoldblätter klein schneiden und mit den Eiern umrühren.
Danach weitere Mangoldblätter mit Milch verrühren und über die gerührten Eier und die Kaldaunen geben. Mit ein wenig Salz bestreuen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen (Kutteln), gegart | - | Metzger | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Junge Betenbleder | Mangoldblätter, jung | - | - | Junge Blätter der Roten Bete |
| ein wenig Saltzes | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittene, in der Pfanne gebratene Kaldaunen, die mit Eiern, Milch und jungen Mangoldblättern zu einer Art Rührei verbunden werden; zum Schluss kommen weitere Blätter mit Milch darüber.
Die Kaldaunen. Der Text setzt gegarte Kaldaunen voraus: In den umliegenden Kaldaunenrezepten werden sie zuerst in Wasser gesotten (ron-0136, ron-0137). Hier werden sie nur noch klein geschnitten und angebraten. Ein Bratfett nennt der Text nicht.
Eier und Blätter. Eier mit Milch verschlagen, die klein geschnittenen jungen Blätter darunterrühren. Die Wendung „geruͤrten Eyer vnd Kaldaunen“ spricht dafür, dass die Eimasse zu den Kaldaunen in die Pfanne kommt und dort unter Rühren stockt.
Der Schluss. Weitere Blätter werden mit Milch verrührt und darübergegeben; ob das noch einmal auf die Hitze kommt, sagt der Text nicht. In der Praxis die Pfanne kurz auf der Hitze lassen, bis die Milch warm ist und die Blätter zusammenfallen.
Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger in feine Streifen schneiden und in Butter oder Schmalz anbraten, dann die Eimasse dazugeben und rühren, bis sie gerade stockt. Sparsam salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, oft nur auf Bestellung. Für dieses Rezept braucht man sie bereits gegart, denn sie werden nur noch geschnitten und angebraten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen als Hauptzutat sind heute schwer zu bekommen; die Einstufung folgt der Verfügbarkeit. Die Pfannenarbeit selbst wäre am Feuer einfach.
Was sind Betenbleder?
Blätter der Bete (Beta vulgaris), hier als Mangold gelesen. Sie werden roh klein geschnitten und in die Eier gerührt, ähnlich wie Spinat in Rührei. Junge Blätter der Roten Bete sind ebenso möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Pansen und Netzmagen vom Rind, regional auch Kutteln oder Flecke genannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Milch | milk Q8495 |
| ein wenig Saltzes | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Betenbleder
Gewählte Lesart: Mangoldblätter: Beete ist der niederdeutsche Name für Beta vulgaris, und zwar für den Mangold wie für die rote Rübe (Adelung, Campe; DWB beete). Rontzier nennt die Rübe eigens „Betenruben“ und verlangt hier junge Blätter, also ein Blattgemüse.
Andere mögliche Lesart:
- Junge Blätter der Roten Bete - Dieselbe Pflanzenart; die Wörterbücher decken beide Formen, der Text unterscheidet sie an dieser Stelle nicht.
gibt es vber die geruͤrten Eyer
Gewählte Lesart: Die Mischung aus Blättern und Milch wird über das fertige Rührei mit den Kaldaunen gegeben, gesalzen und so aufgetragen; ein weiteres Erhitzen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Kurz in der Pfanne mit erwärmen, bis die Blätter zusammenfallen - Heute naheliegend, damit die Milch nicht kalt über das Gericht läuft; im Text nicht gesagt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.