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DruckversionGebratene Rinderkaldaunen mit Wein, Ei und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Rinderkaldaunen klein schneiden, in einer Pfanne braten und wenden. Wein darübergeben, dazu ein klein wenig Weizenmehl mit Eiern verquirlt. Auch mit Weißbrot und Zucker bestreuen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, Zucker darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rinderkaldaunen | Rinderkaldaunen | - | Metzger, meist vorgegart und auf Vorbestellung | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein klein wenig Weitzenmehls | Weizenmehl, ein klein wenig | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Kaldaunen, die mit Wein und einer Ei-Mehl-Mischung kurz gebunden und süß mit Brot und Zucker abgeschlossen werden.
Die Kaldaunen. In der Pfanne werden rohe Kaldaunen nicht weich. Man nimmt vorgegarte Kutteln, wie sie der Metzger anbietet, schneidet sie klein und brät sie, bis sie etwas Farbe haben. Das Wenden sorgt für gleichmäßiges Bräunen.
Wein und Ei. Der Wein löst den Bratansatz. Die Eier, mit wenig Mehl verquirlt, stocken in der heißen Pfanne und binden den Wein zu einem kurzen Guss um die Kaldaunen. Das Mehl macht die Bindung stabiler. Bei mittlerer Hitze arbeiten und rühren, sonst gerinnt das Ei krümelig.
Brot und Zucker. Der Text sagt nur, dass mit Weißbrot und Zucker bestreut wird. Damit sich Brot streuen lässt, ist es gerieben oder fein zerkrümelt. Beim Auftragen kommt noch einmal Zucker darüber.
Praxis. Vorgegarte Kutteln in Streifen schneiden, in etwas Fett anbraten, mit einem Schuss Wein ablöschen, zwei verquirlte Eier mit einem Teelöffel Mehl einrühren und stocken lassen, mit geriebenem Weißbrot und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung und schon vorgegart, oft als Pansen. Gelegentlich auch im türkischen Supermarkt. Für dieses Rezept braucht man gegarte Kaldaunen, roh werden sie in der Pfanne nicht weich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind heute kaum zu bekommen, meist nur auf Vorbestellung beim Metzger.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rinderkaldaunen
Kaldaunen sind die essbaren Eingeweide, beim Rind vor allem der Pansen, heute meist Kutteln genannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinderkaldaunen | tripe Q470873 |
| Wein | wine Q282 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibt daruͤber Wein / ein klein wenig Weitzenmehls mit Eyern durch geſchlagen
Gewählte Lesart: Wein und eine Mischung aus Eiern und wenig Mehl werden über die gebratenen Kaldaunen gegeben; 'mit Eyern durchgeſchlagen' heißt verquirlt, wie sonst bei Rontzier ('Eyerdotter mit Wein durchgeſchlagen').
Andere mögliche Lesart:
- Wein, Mehl und Eier werden zusammen verquirlt und in einem Guss darübergegeben. - Rontzier schlägt Eigelb oft mit Wein durch; der Schrägstrich nach 'Wein' trennt hier aber eher zwei Gaben. Für das Ergebnis ändert sich wenig.
Weißbrot vnd Zucker beſtrewet / wenn man ſie zudiſche tragen wil / Zucker daruͤber her
Gewählte Lesart: Die Kaldaunen werden mit Weißbrot und Zucker bestreut, beim Auftragen kommt noch einmal Zucker darüber.
Andere mögliche Lesart:
- Weißbrot und Zucker kommen nur einmal, beim Auftragen, darüber; 'Zucker daruͤber her' wiederholt das nur. - Rontzier verbindet 'beſtrewet' sonst meist mit 'wenn man ſie wil zu diſche tragen'; im diktierten Text ist eine Wiederholung möglich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.