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DruckversionKaldaunen in kurzer Brühe mit Äpfeln, Zwiebeln und Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die gesottenen Kaldaunen mit kurzer Brühe abmachen, mit klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und ein wenig Wein; weiß lassen oder gelb machen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, ein wenig Salz darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rinderkaldaunen (gesotten) | - | Metzger (meist vorgegart) | - |
| kurtzer Bruͤh | Kurze Brühe | - | - | - |
| klein geſchnitten Epffel | Äpfel, klein geschnitten | - | - | Boskoop oder Goldparmäne (fest und säuerlich) |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein wenig Weins | Ein wenig Wein | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, also Kutteln, die in wenig Brühe mit klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und etwas Wein fertig gemacht werden. Apfel und Wein geben Säure, die Zwiebeln Süße; gesalzen wird erst beim Anrichten.
Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit, gerade so viel, dass Äpfel und Zwiebeln darin weich werden und mit dem Wein zu einer knappen Tunke einkochen. Klein geschnitten garen sie in kurzer Zeit.
Weiß oder gelb. Die Wahl betrifft wahrscheinlich die Farbe des Gerichts. Weiß heißt: ohne Farbe lassen. Für Gelb nennt das Rezept kein Mittel; Rontzier färbt anderswo mit Safran, ein wenig davon wäre hier die naheliegende Ergänzung, steht aber nicht im Text.
Praxis. Vorgegarte Kutteln mit wenig Brühe, den klein geschnittenen Äpfeln und Zwiebeln und einem Schuss Wein bei kleiner Hitze erhitzen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind. Vor dem Auftragen mit wenig Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Rinderkaldaunen heißen heute meist Kutteln. Es gibt sie beim Metzger mit Innereienangebot, meist schon vorgegart und oft nur auf Vorbestellung. Das Rezept setzt gesottene, also bereits gekochte Kaldaunen voraus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kutteln als Hauptzutat sind heute schwer zu bekommen, deshalb gilt das Rezept nicht als Lagerküche. Der Arbeitsschritt selbst wäre mit einem Topf am Feuer schnell erledigt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Kaldaunen liegen also nicht in einer Suppe, sondern in einer knappen Tunke. Rontzier gebraucht die Wendung oft.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | tripe Q470873 |
| kurtzer Bruͤh | stock Q3075310 |
| klein geſchnitten Epffel | apple Q89 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| ein wenig Weins | wine Q282 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weis oder gelb
Gewählte Lesart: Farbe der Speise: weiß lassen oder gelb machen. Rontzier schreibt diese Wahl mehrfach als Formel für das fertige Gericht („leſts weiß oder machts gelb“, „man kan ſie weiß oder gelb machen“), und Marx Rumpolt (1581) sagt zu Kutteln ebenso „laß es weiß oder gelb“ (rum-0161). Womit gelb gefärbt wird, nennt dieses Rezept nicht; an anderer Stelle macht Rontzier „mit Saffran gelb ab“.
Andere mögliche Lesart:
- Farbe des Weins: ein wenig weißer oder gelber Wein. - Die Wörter stehen direkt hinter „Weins“ und können grammatisch dazu gehören. Dagegen spricht, dass Rontzier Weißwein sonst nirgends so benennt (roten Wein dagegen oft) und „weiß oder gelb“ bei ihm sonst die Speise meint.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.