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DruckversionGesottene Kaldaunen mit Weinessig und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die gesottenen Kaldaunen mit Weinessig, Muskatblüte und Pfeffer abmachen.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit gestoßenem Ingwer und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie (die gesottenen Rinderkaldaunen) | - | Metzger, meist vorbestellt | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| geſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Saure Kutteln: Rinderkaldaunen, die bereits gesotten sind, werden mit Weinessig, Muskatblüte und Pfeffer abgemacht, also gewürzt und fertig gemacht. Zum Auftragen kommen gestoßener Ingwer und Salz darüber.
Abmachen. Der Text nennt außer dem Essig keine Flüssigkeit und keinen weiteren Garschritt. Essig und Gewürz gehören an die heißen, gesottenen Kaldaunen; der Essig nimmt dem Kuttelgeschmack die Schwere. Ingwer und Salz werden nicht mitgegart, sondern trocken darübergestreut.
Praxis. Vom Metzger gebrühte und vorgegarte Kutteln in Salzwasser weich sieden, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Mit einem Schuss Weinessig, gestoßener Muskatblüte und Pfeffer anmachen; wer es saftiger mag, gibt etwas vom Kochsud dazu und lässt alles kurz heiß werden. Vor dem Auftragen mit gestoßenem Ingwer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt; daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik. Die Würze selbst, Weinessig, Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer und Salz, wäre unkritisch.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, am ehesten vorbestellt. Meist gibt es sie gebrüht, geputzt und vorgegart, was die Reinigung erspart.
Wird der Ingwer mitgekocht?
Nein. Mit Weinessig, Muskatblüte und Pfeffer werden die Kaldaunen abgemacht; gestoßener Ingwer und Salz kommen erst beim Auftragen obenauf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | tripe Q470873 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| geſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| Saltze | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.