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DruckversionGesottene Kaldaunen mit Petersilienwurzel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen mit Petersilienwurzel zubereiten, die in große oder kleine Stücke geschnitten ist, oder mit Pfeffer.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Petersilie und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen, gesotten | - | Metzger, meist auf Vorbestellung und vorgegart | - |
| Peterſilgenwurtzel | Petersilienwurzel | - | - | Pfeffer (der Text stellt ihn zur Wahl) |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, schlicht fertig gemacht: mit Petersilienwurzel in Stücken oder stattdessen mit Pfeffer, zum Auftragen mit Petersilie und Salz bestreut. Das Sieden selbst setzt der Text voraus; die Nachbarrezepte der Reihe beginnen damit.
Was wird geschnitten? Die Wendung „in groſſe oder kleine ſtuͤcke geſchnitten“ folgt auf die Petersilienwurzel. Rontzier gebraucht sie immer für die Beigabe, die zum Fleisch kommt: Rinderlende „mit Peterſilgenwurtzel / in groſſen oder kleinen zerſchnittenen ſtuͤcken“ (ron-0096), Gänsefleisch „mit Peterſilgenwurtzeln in groß oder kleine ſtuͤck zerſchnitten“ (ron-0787). Geschnitten wird also die Wurzel. Ob auch die Kaldaunen geschnitten werden, sagt der Text nicht; Rumpolt schneidet gesottene Kutteln „zimlich grob“ (rum-0033).
Wie gart die Wurzel? Der Text sagt nur „machet ... mit“, einen Garschritt nennt er nicht. Roh geschnittene Petersilienwurzel braucht einige Minuten im heißen Sud, bis sie weich ist; am einfachsten gart sie mit den Kaldaunen zusammen.
Praxis. Vorgegarte Kaldaunen vom Metzger in Salzwasser weich sieden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Petersilienwurzel in große oder kleine Stücke schneiden und mit etwas Sud bei den Kaldaunen gar ziehen lassen, oder die Kaldaunen statt der Wurzel mit Pfeffer würzen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilie und Salz darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt davon ab, wie weit die Kaldaunen vorgegart sind.
Wo bekomme ich Kaldaunen?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung und schon vorgegart. Kaldaunen sind das, was im Süden Kutteln heißt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Werden die Kaldaunen in Stücke geschnitten?
Der Text sagt es nicht. Die „großen oder kleinen Stücke“ beziehen sich auf die Petersilienwurzel, so wie Rontzier die Wendung auch bei anderen Beigaben gebraucht. Mundgerechte Stücke sind in der Praxis trotzdem sinnvoll.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das Gewürz Pfeffer, statt der Petersilienwurzel: Die Kaldaunen werden entweder mit Petersilienwurzel oder mit Pfeffer zubereitet. Rontzier nennt eine Pfeffersauce sonst „Pfefferbräh“; das bloße Wort steht bei ihm für das Gewürz, etwa bei der Rinderlende „mit kumpſtkohl in groſſe oder kleine ſtuͤcke geſchnitten / Pfeffer oder garten Koͤhm“ (ron-0100) - dieselbe Satzform wie hier.
Andere mögliche Lesart:
- Ein „Pfeffer“ als eigene, gebundene Pfeffersauce, in der die Kaldaunen gekocht werden. - Die Wortbedeutung ist belegt; Rumpolt kocht Ochsenohren „in einẽ Pfeffer/ oder weiß“ (rum-0004). Hier nennt der Text aber keine Zutat für eine Sauce, und Rontzier selbst schreibt dafür „Pfefferbräh“.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.