Gesottene Kaldaunen mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Die Kaldaunen mit Petersilienwurzel zubereiten, die in große oder kleine Stücke geschnitten ist, oder mit Pfeffer.

Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Petersilie und Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, schlicht fertig gemacht: mit Petersilienwurzel in Stücken oder stattdessen mit Pfeffer, zum Auftragen mit Petersilie und Salz bestreut. Das Sieden selbst setzt der Text voraus; die Nachbarrezepte der Reihe beginnen damit.

Was wird geschnitten? Die Wendung „in groſſe oder kleine ſtuͤcke geſchnitten“ folgt auf die Petersilienwurzel. Rontzier gebraucht sie immer für die Beigabe, die zum Fleisch kommt: Rinderlende „mit Peterſilgenwurtzel / in groſſen oder kleinen zerſchnittenen ſtuͤcken“ (ron-0096), Gänsefleisch „mit Peterſilgenwurtzeln in groß oder kleine ſtuͤck zerſchnitten“ (ron-0787). Geschnitten wird also die Wurzel. Ob auch die Kaldaunen geschnitten werden, sagt der Text nicht; Rumpolt schneidet gesottene Kutteln „zimlich grob“ (rum-0033).

Wie gart die Wurzel? Der Text sagt nur „machet ... mit“, einen Garschritt nennt er nicht. Roh geschnittene Petersilienwurzel braucht einige Minuten im heißen Sud, bis sie weich ist; am einfachsten gart sie mit den Kaldaunen zusammen.

Praxis. Vorgegarte Kaldaunen vom Metzger in Salzwasser weich sieden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Petersilienwurzel in große oder kleine Stücke schneiden und mit etwas Sud bei den Kaldaunen gar ziehen lassen, oder die Kaldaunen statt der Wurzel mit Pfeffer würzen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilie und Salz darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt davon ab, wie weit die Kaldaunen vorgegart sind.