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Grob geschnittene Ochsenkutteln in Rinderbrühe mit Petersilie

Name: Grob geschnittene Ochsenkutteln in Rinderbrühe mit Petersilie
Total time: 30 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Sültzen (Kutteln vom Ochsen); Gute Rinderbrühe; Grüne Petersilie

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

30 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wenn die Kutteln gesotten sind, schneide sie ziemlich grob. Lass sie dann mit guter Rinderbrühe und grüner Petersilie sieden, so werden sie auch gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Suͤltzen	Sültzen (Kutteln vom Ochsen)	-	-	-
guter Rindtfleischbruͤh	Gute Rinderbrühe	-	-	-
gruͤner Pettersilgen	Grüne Petersilie	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Vorgegarte Ochsenkutteln, grob geschnitten und in Rinderbrühe mit grüner Petersilie nachgekocht - eine Variante zum Nachbarrezept, wo sie klein geschnitten und mit Essig und Pfeffer zubereitet werden. Lebende Verwandte sind Kuttelsuppe und Kutteln in Brühe aus Schwaben und Baden.

Die Kutteln. Rumpolt setzt sie bereits gesotten voraus; das lange Weichkochen beschreibt er hier nicht. Heute nimmt man vorgegarte, geputzte Rinderkutteln.

Schneiden und Sieden. „Zimlich grob“ schneiden, dann mit guter Rinderbrühe und reichlich grüner Petersilie etwa 10-15 Minuten leise durchsieden, bis alles heiß ist. Bindung, Säure und Gewürze nennt der Text nicht, also nichts ergänzen; nur Salz nach Geschmack der Brühe.

Praxis. Mit der Brühe als Suppe oder Ragout anrichten.

Häufige Fragen

Was sind „Sültzen“ in diesem Rezept?

Im Ochsenkapitel meint Rumpolt damit Kutteln bzw. gallertreiche Schlachtteile vom Ochsen, nicht die heutige Sülze in Aspik. Im Nachbarrezept nennt er „Suͤltzen oder Kaldaunen“ als gleichwertig. Eine fertige Sülze würde beim Sieden in Brühe ohnehin zerlaufen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Kutteln vom Ochsen sind heute kaum zu bekommen; vorgegarte Rinderkutteln gibt es allenfalls beim Metzger oder im türkischen und italienischen Handel.

Wie werden die Kutteln vorbereitet?

Das Rezept setzt sie bereits gesotten voraus und beschreibt das Vorgaren nicht. Es geht nur ums Schneiden und das Nachsieden in Brühe.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Grob geschnittene Ochsenkutteln in Rinderbrühe mit Petersilie – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. IIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

33. Suͤltzen auff ein ander manier zu kochen. Wann die Suͤltzen gesotten seyn, so schneidt sie zimlich grob, laß mit guter Rindtfleischbruͤh vnd gruͤner Pettersilgen sieden, so werden sie auch gut.

Anmerkungen

Suͤltzen: Hier ein Schlachtteil vom Ochsen, keine fertige Sülze im heutigen Sinn. Lexer nennt für sülze „thierische theile, die geeignet sind, zu gallertbrühe bereitet zu werden“; Rumpolt stellt im Nachbarrezept „Suͤltzen oder Kaldaunen“ nebeneinander.
Pettersilgen: Petersilie; ohne „Wurtzel“ ist das grüne Kraut gemeint.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

guter Rindtfleischbruͤh

beef stock Q96362190

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Suͤltzen

Gewählte Lesart: Kutteln (Kaldaunen) vom Ochsen: Kapitel „Vom Ochsen“, Nachbarrezept „Suͤltzen oder Kaldaunen“, Lexer-Beleg für Schlachtteile; erneutes Sieden in Brühe schließt eine fertige Gallerte aus.

Andere mögliche Lesarten:

andere gallertreiche Schlachtteile (Füße, Kopfhaut, Schwarte) - Das Wort deckt allgemein Teile, aus denen man Sülze kocht; welches Teil genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
fertige Sülze (Aspik) - Verworfen: sie würde beim Sieden in Brühe zerlaufen.

sieden (Dauer)

Gewählte Lesart: Der Text lässt die Dauer offen; die Kutteln können auch länger mitkochen und Brühe aufnehmen.

Andere mögliche Lesart:

kurz durchsieden, etwa 10-15 Minuten - Praxis: das Fleisch ist schon gar, es muss nur heiß werden und die Petersilie ziehen.

Anrichten

Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts; denkbar ist Anrichten mit wenig Brühe.

Andere mögliche Lesart:

mit der Brühe als Suppe oder Ragout - Naheliegende moderne Servierform.

Lagerküche

Kutteln vom Ochsen als Hauptzutat sind heute kaum erhältlich, daher nicht für die Lagerküche.

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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.