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DruckversionGesottene Kaldaunen in Weißbrot-Eidotter-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen in Wasser sieden und das Wasser wieder abgießen.
Dann die Kaldaunen mit Weißbrot, Eidottern und Wein abmachen, die miteinander gesotten und durch ein Haartuch gerieben sind. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen | - | Metzger | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Weiſſenbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen in einer hellen, mit Brot und Eigelb gebundenen Weinsauce. Die Kaldaunen werden zuerst in Wasser gar gesotten, das Kochwasser wird abgegossen. Für die Sauce kommen Weißbrot, Eidotter und Wein zusammen ins Sieden und werden durch ein Haartuch gerieben; damit macht man die Kaldaunen fertig.
Die Sauce. Beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet den Wein, das Eigelb macht die Sauce sämig und gibt ihr Farbe. Mitgekochtes Eigelb stockt und wird körnig; das Reiben durch das Haartuch glättet Brot und Dotter wieder zu einer gleichmäßigen Sauce. Passiert wird nur die Sauce, nicht die Kaldaunen.
Salz. Gesalzen wird erst beim Auftragen, indem man Salz darüberstreut.
Praxis. Vom Metzger gebrühte und geputzte Kutteln nehmen und in Wasser weich sieden, dann gut abtropfen lassen. Weißbrot in Wein sieden, die Eigelbe einrühren, kurz aufkochen lassen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen; die Kutteln darin heiß werden lassen. Wer eine glattere Sauce möchte, zieht die Eigelbe erst am Schluss vom Feuer genommen unter - das ist eine moderne Abkürzung, Rontzier lässt sie mitsieden. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen für dieses Rezept?
Beim Metzger als Kutteln oder Pansen, meist schon gebrüht und geputzt und oft nur auf Vorbestellung. Italienische und türkische Läden führen Pansen häufig vorgegart.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Was wird durch das Haartuch gerieben?
Nur die Sauce aus Weißbrot, Eidotter und Wein, nicht die Kaldaunen. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute nimmst du ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln; vom Rind vor allem Pansen und Netzmagen. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| waſſer | water Q283 |
| Weiſſenbrot | white bread Q1501889 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machet ſie ab mit Weiſſenbrot Eyerdottern vnd Wein durch ein ander geſotten / vnd durch einen Haartuch gerieben
Gewählte Lesart: Weißbrot, Eidotter und Wein werden miteinander gesotten und durch das Haartuch gerieben; mit dieser Sauce werden die vorher gesottenen Kaldaunen fertig gemacht. geſotten und gerieben beziehen sich auf die drei Saucenzutaten. So baut Rontzier auch die Sauce gefüllter Kaldaunen (ron-0133: Weiß Brot in Wein vnd Weineſsig geſotten / vnd durch einen haartuch geſtrichen), und Rumpolt gibt Kalbsgekröse in eine durch ein Haartuch gestrichene Dotterbrühe (rum-0105).
Andere mögliche Lesart:
- Die Kaldaunen sieden mit Weißbrot, Eidotter und Wein zusammen, und alles wird durch das Tuch gerieben. - Grammatisch nicht ausgeschlossen, aber Kaldaunenstücke lassen sich nicht durch ein Tuch reiben, und die Parallelen im Buch passieren immer nur die Sauce. Ob die Kaldaunen in der fertigen Sauce noch einmal aufkochen, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.