Gesottene Kaldaunen in Weißbrot-Eidotter-Sauce

Moderne Übersetzung

Die Kaldaunen in Wasser sieden und das Wasser wieder abgießen.

Dann die Kaldaunen mit Weißbrot, Eidottern und Wein abmachen, die miteinander gesotten und durch ein Haartuch gerieben sind. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen in einer hellen, mit Brot und Eigelb gebundenen Weinsauce. Die Kaldaunen werden zuerst in Wasser gar gesotten, das Kochwasser wird abgegossen. Für die Sauce kommen Weißbrot, Eidotter und Wein zusammen ins Sieden und werden durch ein Haartuch gerieben; damit macht man die Kaldaunen fertig.

Die Sauce. Beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet den Wein, das Eigelb macht die Sauce sämig und gibt ihr Farbe. Mitgekochtes Eigelb stockt und wird körnig; das Reiben durch das Haartuch glättet Brot und Dotter wieder zu einer gleichmäßigen Sauce. Passiert wird nur die Sauce, nicht die Kaldaunen.

Salz. Gesalzen wird erst beim Auftragen, indem man Salz darüberstreut.

Praxis. Vom Metzger gebrühte und geputzte Kutteln nehmen und in Wasser weich sieden, dann gut abtropfen lassen. Weißbrot in Wein sieden, die Eigelbe einrühren, kurz aufkochen lassen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen; die Kutteln darin heiß werden lassen. Wer eine glattere Sauce möchte, zieht die Eigelbe erst am Schluss vom Feuer genommen unter - das ist eine moderne Abkürzung, Rontzier lässt sie mitsieden. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.