Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGesottene Rinderkaldaunen mit gezuckertem Senf
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Rinderkaldaunen sieden und mit Petersilie bestreuen. Zu Tisch geben und dazu gezuckerten Senf in einer Schüssel reichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rinderkaldaunen | Rinderkaldaunen | - | Metzger | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| gezuckerden Senff | Gezuckerter Senf | - | - | Milden Senf mit etwas Zucker verrühren |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kutteln, nur mit Petersilie bestreut. Die Würze kommt von außen: Gezuckerter Senf steht in einer eigenen Schüssel daneben und ist nicht in die Kaldaunen eingerührt.
Sieden. Der Text sagt nur „ſeudet“. Flüssigkeit, Salz und Garzeit nennt er nicht. Das Sieden macht den zähen Magen weich; heute kommen Kutteln meist schon vorgegart und geputzt vom Metzger, dann genügt es, sie in Salzwasser oder Brühe weichzusieden.
Der Senf. Wie der Senf angemacht ist, sagt der Text nicht, nur dass er gezuckert ist. In der Praxis milden Senf mit Zucker nach Geschmack abschmecken.
Praxis. Vorgegarte Kutteln in Stücken weichsieden, abtropfen lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einer Schüssel gesüßtem Senf auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, der Innereien führt, meist auf Vorbestellung und als vorgegarte, geputzte Kutteln. Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für Kutteln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das Sieden selbst wäre am Feuer einfach, aber Kutteln sind als Hauptzutat heute kaum zu bekommen. Die Einstufung folgt der Verfügbarkeit.
Was ist gezuckerter Senf?
Angemachter Senf, mit Zucker gesüßt, der in einer eigenen Schüssel zu den Kaldaunen gereicht wird. Wie er genau angemacht war, sagt der Text nicht; heute genügt milder Senf mit etwas Zucker.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rinderkaldaunen
Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- gezuckerden Senff
Angemachter, mit Zucker gesüßter Senf, der in einer eigenen Schüssel neben den Kaldaunen steht. Dieselbe Beigabe stellt Rontzier auch zum gesottenen Wildschweinkopf, dort „in einem Camentlein“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinderkaldaunen | tripe Q470873 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.