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DruckversionGefüllte Kaldaunen mit Endivien
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck braten und in eine Pfanne geben. Eine Handvoll Borretsch und grüne Endivien dazugeben und durcheinanderrühren, bis die Endivien und der Borretsch weich werden.
Auch Eier und Weißbrot einrühren und alles durchbraten lassen. Dann die Kaldaunen damit füllen.
Mit ganzen Endivien, ganzen Zwiebeln und Pfeffer abmachen und die Brühe darübergießen, und so weiter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Speck | Speck | - | - | - |
| ein handvol Barnaſen | Barnasen | 1 Handvoll | - | - |
| gruͦn Andiuen | grüne Endivien; ganze Endivien | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| die Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger, meist auf Vorbestellung; Pansen auch im türkischen Supermarkt | - |
| gantzen Zwybeln | ganze Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| die Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen mit einer Gemüsefüllung: Speck wird gebraten, darin eine Handvoll Borretsch und grüne Endivien weich gerührt, dann Eier und Weißbrot eingerührt und die Masse durchgebraten. Damit werden die Kaldaunen gefüllt und mit ganzen Endivien, ganzen Zwiebeln und Pfeffer in Brühe abgemacht.
Die Füllung. Das Speckfett ist das Bratfett für die Blätter, die darin zusammenfallen und weich werden. Ei und Weißbrot binden die Masse beim Durchbraten, damit sie in der Hülle zusammenhält. Salz nennt der Text nicht.
Was nach dem „etc.“ kommt. Der Text endet mit dem Aufgießen der Brühe. Dass die gefüllten Kaldaunen darin gar werden, sagt er nicht, setzt es aber mit den ganzen Zwiebeln voraus. Auch ein Verschließen der Kaldaunen nennt er nicht.
Praxis. Kaldaunen beim Metzger geputzt und vorgegart bestellen. Die Füllung nicht zu prall einfüllen und die Öffnung mit Holzspießchen oder Rouladennadeln zustecken - das ist ein heutiger Hinweis. Die gefüllten Kaldaunen mit den ganzen Endivien und geschälten ganzen Zwiebeln in einen Topf legen, die Brühe darübergießen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis die Zwiebeln weich sind, etwa eine Stunde. Zum Schluss pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung und oft schon geputzt und vorgegart. Zum Füllen braucht man ein großes zusammenhängendes Stück, das sich zu einer Tasche schließen lässt. Pansen gibt es auch in türkischen Supermärkten; rohe Kaldaunen müssen gründlich gewaschen und vorgekocht werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Rinderkaldaunen sind als Hauptzutat heute kaum verfügbar und müssen eigens beim Metzger bestellt werden. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für die essbaren Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dient der Rindermagen als Hülle für die Füllung; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- gruͦn Andiuen
Grüne Endivien sind die ungebleichten Blätter. Rontzier unterscheidet an anderer Stelle „gruͤn oder weiſſe Andiuen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| die Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| die Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Vermutlich Borretsch. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt borâsie, borase, burrasie als Borretsch und kennt die Zusammensetzung borâsienblôme (Borretschblüte). Rontzier nennt Barnaſen in Kräuterlisten neben Ochsenzungen und Bugeloſen, beides Borretschgewächse, und streut „Barnaſenblumen“ über Salat; ein anderes Wort für Borretsch kommt im Buch nicht vor. Die Form mit -n- selbst ist in keinem Wörterbuch belegt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein anderes Blattkraut, dessen Name nur in dieser Schreibung überliefert ist - Nicht auszuschließen, weil die Form Barnaſen nicht belegt ist. Die Nachbarschaft zu Ochsenzunge und Buglosse und die Blüten als Salatauflage sprechen aber für Borretsch.
fuͤllet die Bruͤh darauff / etc.
Gewählte Lesart: Der Text bricht nach dem Aufgießen der Brühe mit „etc.“ ab. Vorausgesetzt ist, dass die gefüllten Kaldaunen mit den ganzen Endivien und Zwiebeln in dieser Brühe gar werden; das Nachbarrezept mit Nieren-Speck-Füllung sagt ausdrücklich „in Wasser gar kochen“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kaldaunen sind schon gegart, die Brühe wird nur zum Anrichten darübergegeben - Dagegen sprechen die ganzen Zwiebeln, die roh nicht aufgetragen würden. In der Praxis daher in der Brühe schwach sieden lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.