Gefüllte Kaldaunen mit Endivien

Moderne Übersetzung

Speck braten und in eine Pfanne geben. Eine Handvoll Borretsch und grüne Endivien dazugeben und durcheinanderrühren, bis die Endivien und der Borretsch weich werden.

Auch Eier und Weißbrot einrühren und alles durchbraten lassen. Dann die Kaldaunen damit füllen.

Mit ganzen Endivien, ganzen Zwiebeln und Pfeffer abmachen und die Brühe darübergießen, und so weiter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen mit einer Gemüsefüllung: Speck wird gebraten, darin eine Handvoll Borretsch und grüne Endivien weich gerührt, dann Eier und Weißbrot eingerührt und die Masse durchgebraten. Damit werden die Kaldaunen gefüllt und mit ganzen Endivien, ganzen Zwiebeln und Pfeffer in Brühe abgemacht.

Die Füllung. Das Speckfett ist das Bratfett für die Blätter, die darin zusammenfallen und weich werden. Ei und Weißbrot binden die Masse beim Durchbraten, damit sie in der Hülle zusammenhält. Salz nennt der Text nicht.

Was nach dem „etc.“ kommt. Der Text endet mit dem Aufgießen der Brühe. Dass die gefüllten Kaldaunen darin gar werden, sagt er nicht, setzt es aber mit den ganzen Zwiebeln voraus. Auch ein Verschließen der Kaldaunen nennt er nicht.

Praxis. Kaldaunen beim Metzger geputzt und vorgegart bestellen. Die Füllung nicht zu prall einfüllen und die Öffnung mit Holzspießchen oder Rouladennadeln zustecken - das ist ein heutiger Hinweis. Die gefüllten Kaldaunen mit den ganzen Endivien und geschälten ganzen Zwiebeln in einen Topf legen, die Brühe darübergießen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis die Zwiebeln weich sind, etwa eine Stunde. Zum Schluss pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an.