Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm frischen Speck und ein wenig Zwiebel und hacke beides durcheinander. Schlage Eier auf, so viele du brauchst, und mach mit Butter und grünen Kräutern ein Rührei daraus. Färbe es mit Gewürz gelb oder lass es ungefärbt.
Fülle die Füllung in den Magen und binde ihn mit Bindegarn zu oder stecke ihn mit einem Holzspeil zu. Nimm danach eine gute Rindfleischbrühe, die nicht fett ist, Petersilienwurzel und grüne Kräuter und bereite es damit fertig zu. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Ochsenmagen | - | Metzger, auf Vorbestellung | geputzter, vorgebrühter Pansen |
| frischen Speck | frischer Speck | - | Metzger | Bauchspeck |
| ein wenig Zwibel | ein wenig Zwiebel | - | - | - |
| Eyer auff/ eins oder zehen | Eier, so viele die Füllung braucht | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz, gelb oder nicht | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Bindtgarn | Bindegarn | - | Supermarkt | Holzspeil |
| Speil | Speil (Holzstäbchen) | - | Supermarkt (Rouladennadeln aus Holz, Zahnstocher) | Küchengarn |
| gut Rindtfleischbruͤh/ die nicht feißt ist | gute Rindfleischbrühe, die nicht fett ist | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rindermagen dient als Hülle für eine Füllung aus gehacktem frischem Speck, etwas Zwiebel und einem in Butter gerührten Kräuter-Rührei. Der zugebundene Magen wird in einer nicht fetten Rinderbrühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig gemacht. Vom Prinzip her gehört er neben den Pfälzer Saumagen oder den Haggis, nur ist die Füllung eine andere.
Das Rührei. Rumpolts "eingerührtes" ist ein Rührei aus der Pfanne. Er beschreibt es an anderer Stelle selbst: die Eier in die Pfanne, ein Eingerührtes machen, ziemlich hart, dann unter den Speck hacken. So empfiehlt es sich auch hier: das Rührei in Butter mit den Kräutern eher fest stocken lassen und dann mit dem roh gehackten Speck und der Zwiebel durchhacken. Das gestockte Ei hält die Füllung zusammen, sodass sie im Magen nicht ausläuft. Die Eierzahl richtet sich nach der Größe des Magens.
Gelb oder nicht. Der Text nennt nur "Gewürz", kein bestimmtes. Wer färben will, nimmt heute meist Safran, das ist aber eine Deutung. Ungefärbt ist ausdrücklich erlaubt.
Verschließen. Zugebunden wird mit Küchengarn oder zugesteckt mit einem Speil, einem zugespitzten Holzstäbchen, wie man es von Rouladen oder Würsten kennt.
Der Magen und die Garzeit. Welchen der Rindermägen Rumpolt meint, sagt er nicht; zum Füllen eignet sich praktisch der Pansen. Auch Putzen, Vorkochen und Siedezeit stehen nicht im Text, das einzige Verb für die Garphase ist "abmachen", also fertig zubereiten. Ein roher Pansen wird aber nicht in der Zeit weich, die eine Rührei-Füllung verträgt. Praktisch heißt das: geputzten, vorgebrühten Pansen vom Metzger nehmen, weich vorkochen, dann füllen und in der Brühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig sieden. Das ist moderne Praxis, der Text lässt es offen.
Praxis. Die Brühe soll nicht fett sein, Speck und Butter bringen in der Füllung genug Fett mit. Zum Servieren den Magen in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe anrichten.
Beim Metzger. Rinderpansen gibt es dort oft schon geputzt und vorgebrüht, ein ganzes Stück zum Füllen meist nur auf Vorbestellung.
Nein. Einen ganzen Ochsenmagen zum Füllen bekommt man heute kaum, beim Metzger meist nur auf Vorbestellung. Deshalb zählt das Rezept wie Kopf, Ohren und Hirn aus demselben Kapitel nicht zur Lagerküche. Am Feuer selbst wären nur eine Pfanne für das Rührei und ein Topf Brühe nötig.
Das ist eine feste Wendung bei Rumpolt und heißt so viel wie "so viele, wie du brauchst". Die Eierzahl richtet sich nach der Größe des Magens.
Ein zugespitztes Holzstäbchen zum Zustecken, wie ein Wurstspeiler oder eine hölzerne Rouladennadel. Rumpolt nennt Garn und Speil als gleichrangige Möglichkeiten und spricht anderswo ausdrücklich vom "hoͤltzern Speil".
Der Text sagt nur "mit Gewürz" und lässt das Färben frei. Safran liegt nahe, wird hier aber nicht genannt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Magen des Ochsen als Hülle für die Füllung. Welcher der vier Rindermägen gemeint ist, sagt der Text nicht.
Rührei, in Butter in der Pfanne gerührt. Rumpolt beschreibt es selbst: die Eier in die Pfanne, ein Eingerührtes machen und ziemlich hart werden lassen.
Feste Wendung bei Rumpolt für "so viele, wie man braucht", keine Spanne von eins bis zehn.
Zugespitztes Holzstäbchen zum Zustecken, ein Speiler (vgl. Wurstspeiler, Rouladennadel). Rumpolt spricht anderswo ausdrücklich von einem "hoͤltzern Speil".
nicht fett (feißt = feist, fett).
abmachen = eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen. Gemeint ist hier, den gefüllten Magen in der Brühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig zu machen, nicht bloß abzuschmecken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
| ein wenig Zwibel | onion Q3406628 |
| Eyer auff/ eins oder zehen | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| gut Rindtfleischbruͤh/ die nicht feißt ist | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eingeruͤrtes
Gewählte Lesart: Rührei, in Butter in der Pfanne gerührt und eher fest; Rumpolt beschreibt das Eingerührte an anderer Stelle genau so.
Andere mögliche Lesart:
Speil
Gewählte Lesart: Holzspeil, ein zugespitztes Holzstäbchen zum Zustecken; Rumpolt nennt anderswo ausdrücklich den "hoͤltzern Speil".
Andere mögliche Lesart:
Eyer auff/ eins oder zehen
Gewählte Lesart: So viele Eier, wie die Füllung braucht; feste Rumpolt-Wendung, keine Mengenspanne.
Andere mögliche Lesart:
mach es damit ab
Gewählte Lesart: Den gefüllten Magen mit Brühe, Petersilienwurzel und Kräutern fertig zubereiten; abmachen heißt abschließend zubereiten, und das ist das einzige Verb für die Garphase.
Andere mögliche Lesart:
Garschritt des Magens
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Sieden und keine Zeit. Historisch denkbar: ein roher, geputzter Magen wird gefüllt und lange in der Brühe gesotten, oder ein schon gesottener Magen (vgl. Nr. 25) wird nur gefüllt und in der Brühe fertig gemacht. Beim gefüllten Blättermagen Nr. 36 wird der Magen erst in Wasser gar gesotten und dann in der Brühe fertig gekocht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pansen, weil er groß genug zum Füllen und am leichtesten zu bekommen ist.
Andere mögliche Lesart:
mach es mit Gewuͤrtz gelb oder nicht
Gewählte Lesart: Freie Wahl, mit Gewürz gelb färben oder nicht; ein bestimmtes Färbemittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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