Ochsenmagen mit Rührei-Speck-Füllung

Moderne Übersetzung

Nimm frischen Speck und ein wenig Zwiebel und hacke beides durcheinander. Schlage Eier auf, so viele du brauchst, und mach mit Butter und grünen Kräutern ein Rührei daraus. Färbe es mit Gewürz gelb oder lass es ungefärbt.

Fülle die Füllung in den Magen und binde ihn mit Bindegarn zu oder stecke ihn mit einem Holzspeil zu. Nimm danach eine gute Rindfleischbrühe, die nicht fett ist, Petersilienwurzel und grüne Kräuter und bereite es damit fertig zu. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rindermagen dient als Hülle für eine Füllung aus gehacktem frischem Speck, etwas Zwiebel und einem in Butter gerührten Kräuter-Rührei. Der zugebundene Magen wird in einer nicht fetten Rinderbrühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig gemacht. Vom Prinzip her gehört er neben den Pfälzer Saumagen oder den Haggis, nur ist die Füllung eine andere.

Das Rührei. Rumpolts "eingerührtes" ist ein Rührei aus der Pfanne. Er beschreibt es an anderer Stelle selbst: die Eier in die Pfanne, ein Eingerührtes machen, ziemlich hart, dann unter den Speck hacken. So empfiehlt es sich auch hier: das Rührei in Butter mit den Kräutern eher fest stocken lassen und dann mit dem roh gehackten Speck und der Zwiebel durchhacken. Das gestockte Ei hält die Füllung zusammen, sodass sie im Magen nicht ausläuft. Die Eierzahl richtet sich nach der Größe des Magens.

Gelb oder nicht. Der Text nennt nur "Gewürz", kein bestimmtes. Wer färben will, nimmt heute meist Safran, das ist aber eine Deutung. Ungefärbt ist ausdrücklich erlaubt.

Verschließen. Zugebunden wird mit Küchengarn oder zugesteckt mit einem Speil, einem zugespitzten Holzstäbchen, wie man es von Rouladen oder Würsten kennt.

Der Magen und die Garzeit. Welchen der Rindermägen Rumpolt meint, sagt er nicht; zum Füllen eignet sich praktisch der Pansen. Auch Putzen, Vorkochen und Siedezeit stehen nicht im Text, das einzige Verb für die Garphase ist "abmachen", also fertig zubereiten. Ein roher Pansen wird aber nicht in der Zeit weich, die eine Rührei-Füllung verträgt. Praktisch heißt das: geputzten, vorgebrühten Pansen vom Metzger nehmen, weich vorkochen, dann füllen und in der Brühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig sieden. Das ist moderne Praxis, der Text lässt es offen.

Praxis. Die Brühe soll nicht fett sein, Speck und Butter bringen in der Füllung genug Fett mit. Zum Servieren den Magen in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe anrichten.