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DruckversionGefüllte Kaldaunen in brauner Butter-Wein-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)In Wasser eingeweichtes Weißbrot mit Butter, Speck, Eiern und klein geschnittenen Zitronen hacken. Mit Ingwer, Pfeffer und kleinen Rosinen abschmecken. Danach hartgekochte Eier daruntergeben.
Die Kaldaunen damit füllen. Die Brühe abgießen.
Weizenmehl in braune Butter rühren und zwei oder drei Eigelb darunterschlagen. Alles zusammen mit Wein durch ein Haartuch streichen. Die Sauce über die gefüllten Kaldaunen geben und alles miteinander durchkochen lassen.
Zum Auftragen mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger (meist auf Vorbestellung), türkischer Supermarkt | - |
| Weißbrot in Waſſer geweichet | Weißbrot in Wasser eingeweicht | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| kleingeſchnittene Lemonien | Zitronen, klein geschnitten | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| hartgeſottene Eyer | hartgekochte Eier | - | - | - |
| Weitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rindermagen: Die Füllung ist mit eingeweichtem Weißbrot und rohen Eiern gebunden, mit Butter und Speck fett gemacht und mit Zitrone, Ingwer, Pfeffer und kleinen Rosinen gewürzt; gehackte hartgekochte Eier kommen zum Schluss dazu. Die gefüllten Kaldaunen werden in einer Sauce aus brauner Butter, Mehl, Eigelb und Wein fertig gekocht.
Woher kommt die Brühe? Nach dem Füllen heißt es „fuͤllet die bruͤh ab“, also: die Brühe abgießen. Einen Garschritt, aus dem diese Brühe stammt, nennt der Text nicht. Er setzt offenbar voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Wasser oder Brühe gegart wurden, wie es das Nachbarrezept ausdrücklich sagt („macht ſie in Waſſer gar“). In der Praxis die Kaldaunen nach dem Füllen verschließen, in Wasser oder Brühe garziehen lassen, bis die Füllung fest ist, und dann die Brühe abgießen. Das Verschließen steht ebenfalls nicht im Text.
Die Sauce. Mehl in braune Butter rühren ergibt eine dunkle Mehlschwitze; das Bräunen verlangt der Text mit „braun Butter“. Die Eigelb binden zusätzlich, der Wein verdünnt, und das Durchstreichen durch ein Haartuch macht die Sauce glatt. Beim gemeinsamen Durchkochen gart die Füllung nach und die Sauce zieht in die Kaldaunen.
Praxis. Kaldaunen beim Metzger vorbestellen, am besten geputzt und vorgegart. Die Sauce bei mäßiger Hitze mit den Kaldaunen durchkochen; zu starkes Kochen kann das Eigelb flocken lassen - das ist ein heutiger Hinweis, der Text sagt nur „kochen“. Salz erst beim Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung und oft schon geputzt und vorgegart. Pansen gibt es auch in türkischen Supermärkten. Rohe Kaldaunen müssen gründlich gewaschen und vorgekocht werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Rinderkaldaunen sind als Hauptzutat heute kaum verfügbar und müssen eigens beim Metzger bestellt werden.
Was ist ein Haartuch und womit ersetze ich es?
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch, durch das die Sauce aus brauner Butter, Mehl, Eigelb und Wein gestrichen wird, damit sie glatt wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für die essbaren Eingeweide (FWB), oberdeutsch Kutteln. Hier ist der Rindermagen gemeint, der als Hülle für die Füllung dient.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Butter | butter Q34172 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| hartgeſottene Eyer | chicken egg Q15260613 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤllet die bruͤh ab
Gewählte Lesart: Die Brühe abgießen: „abfüllen“ heißt „durch Schöpfen oben wegnehmen“ (Adelung) bzw. „aus einem Gefäß ins andere füllen“ (DWB), und Rontzier schreibt sonst „geuſt darnach die bruͤh ab“, bevor er eine Speise abmacht. Der Text setzt damit voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Brühe gegart wurden, nennt diesen Schritt aber nicht; das Nachbarrezept sagt „macht ſie in Waſſer gar“.
Andere mögliche Lesart:
- Brühe auffüllen oder zugießen - Dagegen spricht der Wortgebrauch von abfüllen und dass danach die Sauce über die Kaldaunen kommt und mit ihnen durchkochen soll.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.