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DruckversionGefüllte Kaldaunen mit Polei und Feigen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck und Talg in einer Pfanne braten, gerührte Eier und Polei dazugeben. Alles durcheinanderhacken und mit Muskatblüte, zerstoßenem Ingwer und ganzen Feigen anmachen. Die Kaldaunen damit füllen.
Danach die Kaldaunen mit Muskatblüte und geriebenem Brot abmachen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaun | Kaldaunen | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Vnſchlit | Unschlitt | - | Metzger | Schweineschmalz |
| geruͤrte Eyer | Gerührte Eier | - | - | - |
| Polleyen | Polei | - | - | Minze |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zerſtoſſenem Ingber | Ingwer, zerstoßen | - | - | - |
| gantzen Feygen | Ganze Feigen | - | - | - |
| zerriebenem Brote | Geriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rinderkaldaunen mit einer gebratenen, gehackten Füllung aus Speck, Talg, Rührei und Polei, angemacht mit Muskatblüte, Ingwer und ganzen Feigen. Zum Schluss werden die gefüllten Kaldaunen mit Muskatblüte und geriebenem Brot abgemacht.
Die Füllung. Speck und Talg geben das Bratfett und machen die Füllung saftig, das Rührei bindet die gehackte Masse. Die Feigen kommen ganz hinein und bleiben als süße Stücke in der Füllung.
Garen und Aufkochen. Das Abmachen mit geriebenem Brot setzt voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Flüssigkeit garen, so wie es das vorangehende Kaldaunenrezept (ron-0128) ausführt: im Topf in Wasser. Das Brot bindet diese Brühe erst, wenn es kurz aufkocht; kalt bliebe sie dünn und trüb.
Praxis. Ein ganzes Stück gereinigten, vorgegarten Rinderpansen beim Metzger bestellen. Speck würfeln und mit dem Rindertalg in der Pfanne auslassen, verquirlte Eier und Polei darin stocken lassen, alles hacken und mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ganzen getrockneten Feigen vermengen. Den Pansen füllen, aufrollen oder mit Holzspeilen zustecken und in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis er weich ist. Zum Schluss Muskatblüte und geriebenes Brot in die Brühe geben und kurz aufkochen, bis sie bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Minze ersetzen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen und Talg?
Beim Metzger, Kaldaunen meist auf Vorbestellung. Für dieses Rezept braucht man ein ganzes Stück Rindermagen (Pansen), das sich füllen lässt, keine in Streifen geschnittenen Kutteln. Im Handel werden Kutteln in der Regel gereinigt und vorgegart angeboten. Rindertalg gibt es ebenfalls beim Metzger, ersatzweise nimmt man Schweineschmalz.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind heute kaum zu bekommen: ein ganzes Stück zum Füllen gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger.
Was sind Kaldaunen?
Kaldaunen sind die eßbaren Eingeweide von Schlachttieren, beim Rind vor allem der Magen. Heute kennt man sie meist als Kutteln.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Vnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Rind oder Hammel. Für dieses Rezept nimmt man am ehesten Rindertalg.
- Polleyen
Polei-Minze (Mentha pulegium), ein kräftig duftendes Minzkraut. Sie enthält Pulegon und gilt in größeren Mengen als leicht giftig; heute nimmt man sie sparsam oder gewöhnliche Minze.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaun | tripe Q470873 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| zerriebenem Brote | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaldaun
Gewählte Lesart: Rindermagen (Kutteln), als ganzes Stück gefüllt. Kaldaunen sind die eßbaren Eingeweide von Schlachttieren (FWB, Grimm), beim Rind vor allem der Magen. Das vorangehende Kaldaunenrezept steckt die gefüllten Kaldaunen mit Holzspeilen zu, was zu einem Magenstück passt.
Andere mögliche Lesart:
- Darm - Das Wort umfasst auch die Därme; dann würde die Füllung wurstartig in den Darm gefüllt. Der Text unterscheidet das nicht, das Zustecken im Nachbarrezept spricht eher für den Magen.
gantzen Feygen
Gewählte Lesart: Am ehesten getrocknete Feigen, ganz in die Füllung gegeben. Der Text sagt nur „ganz“; getrocknete Feigen waren im Norden die gängige Ware.
Andere mögliche Lesart:
- frische Feigen - Nicht ausgeschlossen, aber frische Feigen sind schlecht zu transportieren; der Text gibt keinen Hinweis auf Frische.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.