Gefüllte Kaldaunen mit Polei und Feigen

Moderne Übersetzung

Speck und Talg in einer Pfanne braten, gerührte Eier und Polei dazugeben. Alles durcheinanderhacken und mit Muskatblüte, zerstoßenem Ingwer und ganzen Feigen anmachen. Die Kaldaunen damit füllen.

Danach die Kaldaunen mit Muskatblüte und geriebenem Brot abmachen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rinderkaldaunen mit einer gebratenen, gehackten Füllung aus Speck, Talg, Rührei und Polei, angemacht mit Muskatblüte, Ingwer und ganzen Feigen. Zum Schluss werden die gefüllten Kaldaunen mit Muskatblüte und geriebenem Brot abgemacht.

Die Füllung. Speck und Talg geben das Bratfett und machen die Füllung saftig, das Rührei bindet die gehackte Masse. Die Feigen kommen ganz hinein und bleiben als süße Stücke in der Füllung.

Garen und Aufkochen. Das Abmachen mit geriebenem Brot setzt voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Flüssigkeit garen, so wie es das vorangehende Kaldaunenrezept (ron-0128) ausführt: im Topf in Wasser. Das Brot bindet diese Brühe erst, wenn es kurz aufkocht; kalt bliebe sie dünn und trüb.

Praxis. Ein ganzes Stück gereinigten, vorgegarten Rinderpansen beim Metzger bestellen. Speck würfeln und mit dem Rindertalg in der Pfanne auslassen, verquirlte Eier und Polei darin stocken lassen, alles hacken und mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ganzen getrockneten Feigen vermengen. Den Pansen füllen, aufrollen oder mit Holzspeilen zustecken und in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis er weich ist. Zum Schluss Muskatblüte und geriebenes Brot in die Brühe geben und kurz aufkochen, bis sie bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Minze ersetzen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.