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DruckversionKaldaunen mit Nieren-Speck-Füllung und Zitronen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck und Nieren braten und in eine Pfanne geben. Verrührte Eier und Weißbrot dazugeben und alles mit Majoran fein hacken.
Die Kaldaunen damit füllen und zuspeilen. In einen Topf geben und in Wasser gar kochen.
Mit Zitronen, in runde Scheiben geschnitten, und zwei oder drei mit Wein verquirlten Eigelb abmachen. Steht zu viel Brühe darauf, sie abgießen und das Fett wieder daraufgießen. Alles durchkochen lassen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Nieren | Nieren | - | Metzger | - |
| geruͤrte Eyer | Eier, verrührt | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Meyran | Majoran | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Lemonien in Runde ſcheiben geſchnitten | Zitronen, in runde Scheiben geschnitten | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen: Speck und Nieren werden gebraten, in der Pfanne mit Ei und Weißbrot gebunden und mit Majoran fein gehackt. Diese Farce kommt in die Kaldaunen, die zugesteckt und in Wasser gar gekocht werden. Zum Schluss werden sie mit Zitronenscheiben und Eigelb in Wein abgemacht.
Die Füllung. Das Braten gibt Fett und Röstgeschmack, Ei und Weißbrot binden die gehackte Masse, damit sie in der Hülle zusammenhält. Gewürzt wird nur mit Majoran; Salz nennt der Text nicht.
Brühe und Fett. Ist nach dem Garen zu viel Brühe im Topf, wird sie abgegossen und nur das Fett zurückgegeben. So bleibt eine knappe, gehaltvolle Sauce, die das Eigelb mit dem Wein bindet.
Praxis. Vom Metzger gebrühte Kaldaunen brauchen gefüllt rund zwei Stunden schwach siedend. Zum Zustecken eignen sich Holzspießchen oder Rouladennadeln. Nach dem Eigelb nur kurz aufwallen lassen, damit es bindet und nicht flockt. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen für dieses Rezept?
Beim Metzger als Kutteln oder Pansen, meist schon gebrüht und geputzt. Zum Füllen braucht man ein großes zusammenhängendes Stück, das sich zu einer Tasche schließen lässt; das bestellt man am besten vor.
Was heißt „zuspeilen“?
Die Öffnung mit einem kleinen Holzspieß zustecken, damit die Füllung beim Kochen nicht herausquillt. Ein Speil ist ein Holzspan. Rumpolt schreibt 1581 beim gefüllten Hammelmagen ausdrücklich „mach jn zu mit einem hoͤltzern Spießlein“ und an anderer Stelle „speil jn zu“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen und Nieren sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dienen sie als Hülle, die gefüllt und zugesteckt wird; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- Hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Kochgefäß für die gefüllten Kaldaunen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Speck | bacon Q11106 |
| geruͤrte Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Meyran | marjoram Q22694 |
| Waſſer | water Q283 |
| Lemonien in Runde ſcheiben geſchnitten | lemon Q1093742 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das feiſte wider auff gieſſen
Gewählte Lesart: Die überschüssige Brühe wird abgegossen und das Fett, das obenauf schwimmt, wieder über die Kaldaunen gegeben. feiſt heißt fett.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fett wird vorher abgeschöpft und nach dem Abgießen wieder aufgegossen. - Im Ergebnis dasselbe; der Text sagt nicht, wie Fett und Brühe getrennt werden.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.