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DruckversionHirschzungen-Eierkuchen mit Datteln und Eigelb-Weinguss
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hirschzungen klein hacken. Mit Datteln, Zimt, wenig Zucker, Pfeffer und zwei oder drei Eigelb anmachen, in einen Eierkuchen schlagen und gar machen.
Wenn sie bald gar sind, drei oder vier Eigelb mit Wein verschlagen und darübergeben. Dann noch ein wenig bei sanfter Hitze durchkochen lassen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler oder Metzger auf Vorbestellung | - |
| Dadtelen | Datteln | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| wenig Zuckers | Zucker | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zweyen oder dreyen Eyerdottern | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| Eyerkuchen | Eierkuchen | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziger Eierkuchen mit gehacktem Zungenfleisch: Die Hirschzunge wird mit Datteln, Zimt, wenig Zucker und Pfeffer gehackt, mit Eigelb gebunden und in einer Eiermasse gegart. Kurz vor Schluss kommt ein Guss aus Eigelb und Wein darüber, zum Anrichten Zucker und Zimt.
Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur, dass die Zungen klein gehackt werden. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier gar gemachte Hirschzungen ausdrücklich, hier nicht. Zunge hat eine feste Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen, häuten und dann hacken.
Eierkuchen. Wie viele Eier für den Eierkuchen nötig sind, nennt der Text nicht; das Rezept davor (ron-0126) macht ihn aus zwei Eiern. Die gebundene Zungenmasse in die verquirlten Eier geben und in einer Pfanne mit etwas Fett bei mäßiger Hitze stocken lassen. Pfanne und Fett nennt der Text nicht.
Guss. Eigelb mit Wein verschlagen, über den fast garen Eierkuchen geben und nur noch kurz bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Rontzier schreibt ausdrücklich, es solle sanft durchkochen; bei starker Hitze gerinnt das Eigelb.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten Zucker und gemahlenen Zimt darüberstreuen.
Wo bekomme ich Hirschzungen?
Hirschzungen sind im Handel kaum erhältlich. Mit Glück gibt es sie beim Wildhändler oder bei einem Metzger, der Wild aufbricht, am ehesten auf Vorbestellung in der Jagdsaison.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Engpass ist die Hauptzutat: Hirschzungen sind heute kaum zu bekommen. Dazu kommt das Vorkochen der Zunge.
Was heißt „wenn sie bald gar sind“?
Kurz bevor der Eierkuchen mit der Zungenmasse durch ist, kommt der Guss aus Eigelb und Wein darüber. Danach lässt man alles nur noch ein wenig sanft durchkochen. Zeiten nennt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Eyerkuchen
Eine gestockte Eierspeise, nah am Omelett. Die gebundene Zungenmasse wird in die Eiermasse geschlagen und darin gar gemacht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Dadtelen | date Q1652093 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| wenig Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| zweyen oder dreyen Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Eyerkuchen | chicken egg Q15260613 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirſchzungen hackt man klein (roh oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden gehackt, mit Datteln, Gewürzen und Eigelb angemacht und erst im Eierkuchen gar.
Andere mögliche Lesart:
- Zunge vorher weich gekocht und gehäutet - Heute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.