Hirschzungen-Eierkuchen mit Datteln und Eigelb-Weinguss

Moderne Übersetzung

Die Hirschzungen klein hacken. Mit Datteln, Zimt, wenig Zucker, Pfeffer und zwei oder drei Eigelb anmachen, in einen Eierkuchen schlagen und gar machen.

Wenn sie bald gar sind, drei oder vier Eigelb mit Wein verschlagen und darübergeben. Dann noch ein wenig bei sanfter Hitze durchkochen lassen.

Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Zimt bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-würziger Eierkuchen mit gehacktem Zungenfleisch: Die Hirschzunge wird mit Datteln, Zimt, wenig Zucker und Pfeffer gehackt, mit Eigelb gebunden und in einer Eiermasse gegart. Kurz vor Schluss kommt ein Guss aus Eigelb und Wein darüber, zum Anrichten Zucker und Zimt.

Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur, dass die Zungen klein gehackt werden. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier gar gemachte Hirschzungen ausdrücklich, hier nicht. Zunge hat eine feste Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen, häuten und dann hacken.

Eierkuchen. Wie viele Eier für den Eierkuchen nötig sind, nennt der Text nicht; das Rezept davor (ron-0126) macht ihn aus zwei Eiern. Die gebundene Zungenmasse in die verquirlten Eier geben und in einer Pfanne mit etwas Fett bei mäßiger Hitze stocken lassen. Pfanne und Fett nennt der Text nicht.

Guss. Eigelb mit Wein verschlagen, über den fast garen Eierkuchen geben und nur noch kurz bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Rontzier schreibt ausdrücklich, es solle sanft durchkochen; bei starker Hitze gerinnt das Eigelb.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten Zucker und gemahlenen Zimt darüberstreuen.