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DruckversionHirschzungen-Eierkuchen mit Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschzungen mit großen Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte klein hacken. Aus zwei Eiern einen Eierkuchen machen und die Masse hineingeben.
Danach in eine Silberschüssel oder Eisenpfanne geben, Butter darauf geben und unten und oben Feuer machen, bis es gar ist. Zucker darüberstreuen, wenn man sie zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| groſſen Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker (in die Masse und zum Bestreuen) | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zweyen Eyern | Eier | 2 | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Hirschzunge, mit großen Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte süß gewürzt, kommt in einen Eierkuchen aus zwei Eiern und wird in einer Silberschüssel oder Eisenpfanne mit Butter obenauf bei Hitze von unten und oben gar. Zum Anrichten kommt Zucker darüber. In der Reihe der gehackten Hirschzungen steht der Eierkuchen dort, wo die drei Nummern davor ein Hammelnetz nehmen (ron-0123 bis ron-0125).
Roh oder vorgekocht? Der Text sagt nur, dass die Zungen gehackt werden. Zunge lässt sich erst gekocht gut häuten; Rumpolt nimmt für eine ganz ähnliche Füllung aus Damhirschzunge, Rosinen, Zimt und Zucker die Zunge, „wenn sie gar an die statt gesotten/ vnd außgesaͤubert ist“ (rum-0330), und Rontzier selbst nennt kurz davor „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119). Roh gehackt und erst im Eierkuchen gegart ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich.
Eierkuchen und Masse. Zwei Eier sind wenig: Sie binden die gehackte Masse oder umhüllen sie, tragen sie aber nicht. Ob die Masse in die verquirlten Eier kommt oder in einen dünn vorgebackenen Eierkuchen eingeschlagen wird, entscheidet der Text nicht. Das „daß es gar wird“ erst im Gefäß spricht eher für die rohe Eiermasse. Wie viel Zunge auf die zwei Eier kommt, steht nicht da.
Hitze von unten und oben. Die Butter obenauf hält die Oberfläche feucht, die Oberhitze lässt das Ei stocken, ohne dass man wenden muss. Womit die Hitze von oben kommt, sagt dieses Rezept nicht; die Nummer mit dem Hammelnetz und Schweineflomen legt dafür einen Eisendeckel auf die Pfanne (ron-0123).
Praxis. Die Zunge vorher weich kochen, häuten und mit den Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte klein hacken. Zwei Eier verquirlen, die Masse untermischen, in eine Pfanne geben, Butterflocken darauf setzen, zudecken und mit Glut unter und auf dem Deckel bei mäßiger Hitze stocken lassen. Vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zunge ein.
Wird die Zunge roh oder gekocht gehackt?
Das sagt der Text nicht. Rumpolt nimmt für eine ganz ähnliche Füllung gesottene, gesäuberte Damhirschzunge, und Zunge lässt sich erst gekocht gut häuten. Zum Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen, häuten und dann hacken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschzunge ist heute kaum zu bekommen, höchstens auf Bestellung beim Wildhändler; daran scheitert das Gericht. Die Garweise selbst, eine Pfanne mit Glut darunter und auf dem Deckel wie beim Dutch Oven, wäre am Lagerfeuer gut machbar.
Was heißt „unten und oben Feuer machen“?
Das Gericht wird von beiden Seiten erhitzt: Glut unter dem Gefäß und Hitze von oben. So stockt der Eierkuchen, ohne dass man ihn wenden muss. Womit die Oberhitze kommt, sagt dieses Rezept nicht; ein Nachbarrezept legt dafür einen Eisendeckel auf die Pfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; feiner und milder als die Nuss.
- macht vnden vnd oben fewr
Hitze unter dem Gefäß und darüber, so gart die Masse von beiden Seiten, ohne dass man sie wendet. Womit die Oberhitze kommt, sagt dieses Rezept nicht; in ron-0123 liegt dafür ein Eisendeckel auf der Pfanne.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| zweyen Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlegt ſie darein
Gewählte Lesart: Die gehackte Masse kommt in die Eiermasse aus zwei Eiern, und der Eierkuchen wird erst im Gefäß mit Feuer von unten und oben gar („daß es gar wird“). So beschreibt Rontzier auch gehackte Schnecken: „backen ſie in einem Eyerkuchen“ (ron-1608).
Andere mögliche Lesart:
- Ein dünn vorgebackener Eierkuchen dient als Hülle, in den die Masse eingeschlagen wird, wie in den Nummern davor das Hammelnetz (ron-0123 bis ron-0125). - „schlagen in“ heißt bei Rontzier auch einhüllen („ſchlegt es in ein Hamelßnetz“), und Rumpolt schlägt dieselbe Füllung in Teig (rum-0330). Der Wortlaut lässt beides zu.
Hirſchzungen hackt man
Gewählte Lesart: Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie gehackt werden: Zunge lässt sich erst gekocht häuten, Rumpolt nimmt für dieselbe Füllung die Zunge „wenn sie gar an die statt gesotten/ vnd außgesaͤubert ist“ (rum-0330), und ron-0119 nennt „gahr gemachte Hirſchzungen“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zungen werden roh gehackt und garen erst im Eierkuchen. - Der Text nennt kein Vorkochen; fein gehackt würde das Fleisch unter Hitze von unten und oben gar, die Haut ließe sich roh aber kaum lösen.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.