Hirschzungen-Eierkuchen mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Hirschzungen mit großen Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte klein hacken. Aus zwei Eiern einen Eierkuchen machen und die Masse hineingeben.

Danach in eine Silberschüssel oder Eisenpfanne geben, Butter darauf geben und unten und oben Feuer machen, bis es gar ist. Zucker darüberstreuen, wenn man sie zu Tisch geben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Hirschzunge, mit großen Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte süß gewürzt, kommt in einen Eierkuchen aus zwei Eiern und wird in einer Silberschüssel oder Eisenpfanne mit Butter obenauf bei Hitze von unten und oben gar. Zum Anrichten kommt Zucker darüber. In der Reihe der gehackten Hirschzungen steht der Eierkuchen dort, wo die drei Nummern davor ein Hammelnetz nehmen (ron-0123 bis ron-0125).

Roh oder vorgekocht? Der Text sagt nur, dass die Zungen gehackt werden. Zunge lässt sich erst gekocht gut häuten; Rumpolt nimmt für eine ganz ähnliche Füllung aus Damhirschzunge, Rosinen, Zimt und Zucker die Zunge, „wenn sie gar an die statt gesotten/ vnd außgesaͤubert ist“ (rum-0330), und Rontzier selbst nennt kurz davor „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119). Roh gehackt und erst im Eierkuchen gegart ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich.

Eierkuchen und Masse. Zwei Eier sind wenig: Sie binden die gehackte Masse oder umhüllen sie, tragen sie aber nicht. Ob die Masse in die verquirlten Eier kommt oder in einen dünn vorgebackenen Eierkuchen eingeschlagen wird, entscheidet der Text nicht. Das „daß es gar wird“ erst im Gefäß spricht eher für die rohe Eiermasse. Wie viel Zunge auf die zwei Eier kommt, steht nicht da.

Hitze von unten und oben. Die Butter obenauf hält die Oberfläche feucht, die Oberhitze lässt das Ei stocken, ohne dass man wenden muss. Womit die Hitze von oben kommt, sagt dieses Rezept nicht; die Nummer mit dem Hammelnetz und Schweineflomen legt dafür einen Eisendeckel auf die Pfanne (ron-0123).

Praxis. Die Zunge vorher weich kochen, häuten und mit den Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte klein hacken. Zwei Eier verquirlen, die Masse untermischen, in eine Pfanne geben, Butterflocken darauf setzen, zudecken und mit Glut unter und auf dem Deckel bei mäßiger Hitze stocken lassen. Vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zunge ein.