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DruckversionKaldaunen mit Speck-Apfel-Füllung
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck in einer Pfanne braten, gerührte Eier und Äpfel dazuschlagen und mit Petersilie und Thymian anmachen. Mit ausgewässerten Kapern, Muskatblüte und Ingwer durchhacken.
Diese Masse auf die Kaldaunen oder Roen füllen. Dann ans Feuer bringen und mit Kapern, Thymian und zerstoßenem Pfeffer abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Speck | Speck | - | - | - |
| geruͤrte Eyer | gerührte Eier | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| außgeweſſerten Kappern | ausgewässerte Kapern | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger, meist auf Vorbestellung und vorgegart | - |
| zerſtoſſenem Pfeffer | zerstoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kaldaunen mit einer Masse aus gebratenem Speck, Rührei und Äpfeln, die mit Kapern, Muskatblüte und Ingwer durchgehackt wird. Die Nachbarrezepte der Reihe arbeiten mit derselben Grundform aus Speck und Ei und wechseln die Beigaben; hier geben Äpfel und Kapern den Ton an.
Pfanne. Der Speck liefert das Bratfett. Die gerührten Eier und die Äpfel kommen in dieselbe Pfanne und garen darin mit; Petersilie und Thymian würzen die Masse schon hier. Erst danach wird alles zusammen mit den Kapern und Gewürzen durchgehackt, so entsteht eine streichfähige Farce. Ausgewässerte Kapern haben ihre Salz- oder Essiglake abgegeben und würzen milder.
Füllen oder auflegen? Die Nachbarrezepte füllen die Kaldaunen mit der Masse; hier steht, man fülle sie auf die Kaldaunen. Beides lässt sich nachkochen: die Kaldaunen füllen und zustecken oder die Masse auf flach liegende Stücke geben. Gefäß, Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text nicht, nur dass das Gericht danach ans Feuer kommt und zum Schluss mit Kapern, Thymian und Pfeffer nachgewürzt wird.
Praxis. Vom Metzger vorgegarte Kutteln verwenden, in große Stücke schneiden, die Masse darauf oder hinein geben und zugedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; rohe Kutteln bräuchten mehrere Stunden Vorgaren.
Wo bekomme ich Kaldaunen?
Kaldaunen sind Kutteln, also Rindermagen. Man bekommt sie beim Metzger, meist auf Vorbestellung und oft schon vorgegart. Rohe Kutteln müssen vor diesem Rezept mehrere Stunden gekocht werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kutteln als Hauptzutat sind heute kaum zu bekommen. Die Masse aus Speck, Ei und Äpfeln ließe sich am Feuer leicht braten, aber ohne die Kaldaunen ist es nicht dieses Gericht.
Heißt „ſchlecht geruͤrte Eyer“ einfach Rührei?
Nicht ganz. „ſchlecht“ ist hier das Verb schlagen: Speck braten, dann gerührte Eier und Äpfel in die Pfanne dazuschlagen. So gebraucht Rontzier das Wort fast überall im Buch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Kutteln, also der gereinigte Magen des Rindes; im Norden und Osten der übliche Name.
- außgeweſſerten Kappern
Kapern kamen in Salz oder Essig eingelegt in den Handel und wurden vor dem Gebrauch in Wasser gelegt, damit sie milder werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Epffel | apple Q89 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlecht geruͤrte Eyer
Gewählte Lesart: ſchlecht ist hier das Verb schlagen: Man brät Speck und schlägt gerührte Eier und Äpfel in der Pfanne dazu. Rontzier gebraucht ſchlecht fast immer so, etwa im Nachbarrezept ron-0133 (ſchlecht darnach auch etzliche Eyer ... darein) und in den Suppen (ſchlecht ſie mit wein durch); ron-0128 sagt an derselben Stelle ſchlegts in eine Pfannen.
Andere mögliche Lesart:
- Adverb schlecht = schlicht, einfach: schlicht gerührte Eier - Sprachlich möglich und bei Rontzier vereinzelt belegt (bradet man ſchlecht), aber dann fehlte dem Satz das Verb für Eier und Äpfel; gerührte Eier stehen in der Reihe sonst ohne Zusatz.
Roen
Gewählte Lesart: Ungeklärt. Das Wort kommt im ganzen Buch nur hier vor und ist in keinem Wörterbuch in passender Bedeutung belegt; im Text bleibt es deshalb stehen. Gemeint ist ein zweiter Träger für die Masse neben den Kaldaunen.
Andere mögliche Lesarten:
- Rogen - Mittelniederdeutsch rōgen; mit Schwund des g wäre Roen denkbar. Dagegen spricht, dass die Reihe Rinderkaldaunen behandelt und Rontzier sonst kein Wort für Rogen gebraucht.
- Röhren, also Darm- oder Schlundstücke vom Rind - Passt zum Rind, die Schreibung ohne h und r ist aber schwer zu erklären.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.