Kaldaunen mit Speck-Apfel-Füllung

Moderne Übersetzung

Speck in einer Pfanne braten, gerührte Eier und Äpfel dazuschlagen und mit Petersilie und Thymian anmachen. Mit ausgewässerten Kapern, Muskatblüte und Ingwer durchhacken.

Diese Masse auf die Kaldaunen oder Roen füllen. Dann ans Feuer bringen und mit Kapern, Thymian und zerstoßenem Pfeffer abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kaldaunen mit einer Masse aus gebratenem Speck, Rührei und Äpfeln, die mit Kapern, Muskatblüte und Ingwer durchgehackt wird. Die Nachbarrezepte der Reihe arbeiten mit derselben Grundform aus Speck und Ei und wechseln die Beigaben; hier geben Äpfel und Kapern den Ton an.

Pfanne. Der Speck liefert das Bratfett. Die gerührten Eier und die Äpfel kommen in dieselbe Pfanne und garen darin mit; Petersilie und Thymian würzen die Masse schon hier. Erst danach wird alles zusammen mit den Kapern und Gewürzen durchgehackt, so entsteht eine streichfähige Farce. Ausgewässerte Kapern haben ihre Salz- oder Essiglake abgegeben und würzen milder.

Füllen oder auflegen? Die Nachbarrezepte füllen die Kaldaunen mit der Masse; hier steht, man fülle sie auf die Kaldaunen. Beides lässt sich nachkochen: die Kaldaunen füllen und zustecken oder die Masse auf flach liegende Stücke geben. Gefäß, Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text nicht, nur dass das Gericht danach ans Feuer kommt und zum Schluss mit Kapern, Thymian und Pfeffer nachgewürzt wird.

Praxis. Vom Metzger vorgegarte Kutteln verwenden, in große Stücke schneiden, die Masse darauf oder hinein geben und zugedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; rohe Kutteln bräuchten mehrere Stunden Vorgaren.