Kaldaunen mit Nieren-Speck-Füllung und Zitronen

Moderne Übersetzung

Speck und Nieren braten und in eine Pfanne geben. Verrührte Eier und Weißbrot dazugeben und alles mit Majoran fein hacken.

Die Kaldaunen damit füllen und zuspeilen. In einen Topf geben und in Wasser gar kochen.

Mit Zitronen, in runde Scheiben geschnitten, und zwei oder drei mit Wein verquirlten Eigelb abmachen. Steht zu viel Brühe darauf, sie abgießen und das Fett wieder daraufgießen. Alles durchkochen lassen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen: Speck und Nieren werden gebraten, in der Pfanne mit Ei und Weißbrot gebunden und mit Majoran fein gehackt. Diese Farce kommt in die Kaldaunen, die zugesteckt und in Wasser gar gekocht werden. Zum Schluss werden sie mit Zitronenscheiben und Eigelb in Wein abgemacht.

Die Füllung. Das Braten gibt Fett und Röstgeschmack, Ei und Weißbrot binden die gehackte Masse, damit sie in der Hülle zusammenhält. Gewürzt wird nur mit Majoran; Salz nennt der Text nicht.

Brühe und Fett. Ist nach dem Garen zu viel Brühe im Topf, wird sie abgegossen und nur das Fett zurückgegeben. So bleibt eine knappe, gehaltvolle Sauce, die das Eigelb mit dem Wein bindet.

Praxis. Vom Metzger gebrühte Kaldaunen brauchen gefüllt rund zwei Stunden schwach siedend. Zum Zustecken eignen sich Holzspießchen oder Rouladennadeln. Nach dem Eigelb nur kurz aufwallen lassen, damit es bindet und nicht flockt. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.