Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKaldaunen mit Rosinen-Mandel-Füllung und Birnen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Wasser legen und das Wasser wieder ausdrücken. Mit Speck, großen Rosinen, Mandelkernen, Pfeffer und Kümmel hacken und süß oder säuerlich abschmecken. Die Kaldaunen damit füllen.
In Viertel geschnittene Birnen und ganze Muskatblüte darauf geben und alles durchkochen lassen, bis die Birnen weich sind. Dann kann man es zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen | - | Metzger | - |
| Weiß Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Groſſem Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| Mandelkeren | Mandelkerne | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Koͤhme | Kümmel | - | - | - |
| Birn in virtel geſchnitten | Birnen, geviertelt | - | - | - |
| gantze Muſcatenblumen | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen mit einer Brotfüllung: Eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot wird mit Speck, großen Rosinen, Mandeln, Pfeffer und Kümmel gehackt und nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt. Geviertelte Birnen und ganze Muskatblüte garen obenauf mit, bis die Birnen weich sind.
Die Füllung. Das ausgedrückte Brot bindet die gehackte Masse, der Speck gibt Fett. Eier nennt der Text hier nicht, anders als die übrigen Füllungen dieser Reihe; die Masse hält allein durch das Brot und bleibt entsprechend weich. Salz nennt der Text nicht.
Süß oder säuerlich. Womit, sagt dieses Rezept nicht. Nach Rontziers eigener Erklärung bei den Füßen (ron-0159) heißt säuerlich mit Pfeffer und Ingwer, süß mit Zucker und Zimt abschmecken.
Durchkochen. Der Text misst das Ende an den Birnen, nicht an den Kaldaunen. Die Kaldaunen müssen also schon weich sein, bevor sie gefüllt werden. Wie sie verschlossen werden, in welcher Flüssigkeit und in welchem Gefäß sie kochen, sagt der Text nicht.
Praxis. Weich vorgegarte Kaldaunen füllen und die Öffnung verschließen, damit die Füllung nicht austritt. In einem Topf mit wenig Brühe oder Wasser ansetzen, Birnenviertel und Muskatblüte obenauf legen und zugedeckt schwach sieden lassen, bis die Birnen weich sind. Feste Birnen nehmen, die dabei nicht zerfallen. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen für dieses Rezept?
Beim Metzger als Kutteln oder Pansen, meist schon gebrüht und geputzt. Zum Füllen braucht man ein großes zusammenhängendes Stück, das sich zu einer Tasche schließen lässt; das bestellt man am besten vor. Weil das Rezept nur noch kocht, bis die Birnen weich sind, sollten die Kaldaunen vorher weich gekocht sein.
Womit schmeckt man „süß oder säuerlich“ ab?
Das Rezept nennt keine Mittel und lässt die Wahl. Rontzier erklärt es an anderer Stelle selbst: säuerlich mit Pfeffer und Ingwer, süß mit Zucker und Zimt (ron-0159). Pfeffer steckt hier ohnehin schon in der Füllung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dienen sie als Hülle, die gefüllt wird; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- Koͤhme
Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“). Im Buch steht es Dutzende Male, ganz oder gestoßen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Weiß Brot | white bread Q1501889 |
| Waſſer | water Q283 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Mandelkeren | almond Q184357 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Koͤhme | caraway Q22978145 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machts ſuͤſſe / oder ſeurlich ab
Gewählte Lesart: Die Füllung wird nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt; womit, sagt dieses Rezept nicht. Rontzier erklärt es selbst bei den gebratenen Füßen (ron-0159): „ſaͤwerlich mit Pfeffer vnd Ingber / ſuͤſſe mit Zucker vnd Caneil“. Danach heißt säuerlich hier eher scharf gewürzt als sauer.
Andere mögliche Lesart:
leſt es durch kochen
Gewählte Lesart: Die gefüllten Kaldaunen kochen mit den Birnen nur so lange, bis die Birnen weich sind. Das setzt schon gegarte Kaldaunen voraus. Flüssigkeit und Gefäß nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte garen in Wasser (ron-0128) oder Brühe (ron-0134).
Andere mögliche Lesart:
- rohe oder nur gebrühte Kaldaunen, die hier erst gar werden - Dann müssten sie deutlich länger sieden als die Birnen brauchen, und die Birnen kämen erst gegen Ende dazu. Davon sagt der Text nichts.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.