Gefüllte Kaldaunen in brauner Butter-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

In Wasser eingeweichtes Weißbrot mit Butter, Speck, Eiern und klein geschnittenen Zitronen hacken. Mit Ingwer, Pfeffer und kleinen Rosinen abschmecken. Danach hartgekochte Eier daruntergeben.

Die Kaldaunen damit füllen. Die Brühe abgießen.

Weizenmehl in braune Butter rühren und zwei oder drei Eigelb darunterschlagen. Alles zusammen mit Wein durch ein Haartuch streichen. Die Sauce über die gefüllten Kaldaunen geben und alles miteinander durchkochen lassen.

Zum Auftragen mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rindermagen: Die Füllung ist mit eingeweichtem Weißbrot und rohen Eiern gebunden, mit Butter und Speck fett gemacht und mit Zitrone, Ingwer, Pfeffer und kleinen Rosinen gewürzt; gehackte hartgekochte Eier kommen zum Schluss dazu. Die gefüllten Kaldaunen werden in einer Sauce aus brauner Butter, Mehl, Eigelb und Wein fertig gekocht.

Woher kommt die Brühe? Nach dem Füllen heißt es „fuͤllet die bruͤh ab“, also: die Brühe abgießen. Einen Garschritt, aus dem diese Brühe stammt, nennt der Text nicht. Er setzt offenbar voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Wasser oder Brühe gegart wurden, wie es das Nachbarrezept ausdrücklich sagt („macht ſie in Waſſer gar“). In der Praxis die Kaldaunen nach dem Füllen verschließen, in Wasser oder Brühe garziehen lassen, bis die Füllung fest ist, und dann die Brühe abgießen. Das Verschließen steht ebenfalls nicht im Text.

Die Sauce. Mehl in braune Butter rühren ergibt eine dunkle Mehlschwitze; das Bräunen verlangt der Text mit „braun Butter“. Die Eigelb binden zusätzlich, der Wein verdünnt, und das Durchstreichen durch ein Haartuch macht die Sauce glatt. Beim gemeinsamen Durchkochen gart die Füllung nach und die Sauce zieht in die Kaldaunen.

Praxis. Kaldaunen beim Metzger vorbestellen, am besten geputzt und vorgegart. Die Sauce bei mäßiger Hitze mit den Kaldaunen durchkochen; zu starkes Kochen kann das Eigelb flocken lassen - das ist ein heutiger Hinweis, der Text sagt nur „kochen“. Salz erst beim Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an.