Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Speck, ein wenig Zwiebeln und grüne, wohlschmeckende Kräuter, dazu einige Eier, und mache ein Eingerührtes daraus. Lass es gut fest werden und hacke es mit Speck durcheinander. Wenn du es gehackt hast, so würze es mit Pfeffer und Safran ab. Fülle den Magen damit und koche ihn. Danach kannst du ihn anrichten, wie du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| ein wenig Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| etliche Eyer | etliche Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Magen vom Reh | Magen vom Reh | - | Jäger oder Wildhändler (nur auf Anfrage) | Schweine- oder Lammmagen (moderne Notlösung, nicht bei Rumpolt) |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rehmagen. Die Füllung ist ein Eingerührtes, also ein festes Rührei mit Speck, Zwiebeln und grünen Kräutern, das mit weiterem Speck gehackt und mit Pfeffer und Safran gewürzt wird. Der gefüllte Magen wird gekocht und danach nach Belieben angerichtet. Es ist eine kurze Fassung derselben Füllung, die Rumpolt beim Ochsenmagen (rum-0024) und beim Hammelmagen (rum-0162) ausführlich beschreibt.
Das Eingerührte. Speck, Zwiebeln und Kräuter mit den Eiern in der Pfanne in etwas Fett rühren, bis die Eier fest gestockt sind, dann auskühlen lassen. Rumpolt nennt hier weder Pfanne noch Fett; das ergibt sich aus den Parallelstellen. Wichtig ist nur, dass die Masse richtig fest ist, denn sie wird danach gehackt.
Hacken und Würzen. Das erkaltete Eingerührte mit Speck durcheinanderhacken und mit Pfeffer und Safran würzen. Der Speck bringt Fett in die Füllung, weil Magen und Wild sehr mager sind. Salz nennt Rumpolt nicht.
Kochen und Anrichten. Den gesäuberten Magen locker füllen, die Öffnung mit einem Holzspieß oder Küchengarn verschließen und in Wasser schwach sieden lassen, bis er weich ist. Rumpolt sagt nur „koch jn“; Wasser und Verschluss sind aus den Schwesterrezepten übernommen. Angerichtet wird danach „wie du wilt“, bei Rumpolt meist in Brühe oder Sauce.
Praxis. Einen Rehmagen bekommt man nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Garzeit hängt stark von Größe und Alter des Magens ab.
Im Handel praktisch nicht. Frag bei einem Jäger oder Wildhändler nach, ob er einen ganzen Magen aufheben kann; ob und wie Wildinnereien abgegeben werden dürfen, klärst du am besten direkt mit ihm. Rumpolt nennt keinen Ersatz; ein Schweine- oder Lammmagen ist nur eine moderne Notlösung und schmeckt anders.
Nein. Grund ist die Verfügbarkeit: Ein ganzer Rehmagen ist ein Schlachtteil, das man eigens beim Jäger oder Wildhändler anfragen muss, wie der Ochsen- und der Hammelmagen aus demselben Buch.
Rumpolt nennt keine Sorte, nur „gruͤne wolschmeckende Kraͤuter“. Welche Kräuter du nimmst, ist deine Wahl.
Rührei. Beim gefüllten Ochsen- und Hammelmagen beschreibt Rumpolt es als Eier, die in Butter in der Pfanne gerührt und fest gemacht werden. Hier soll es gut hart werden, damit man es mit dem Speck hacken kann.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rührei, also Eier, die unter Rühren fest gestockt sind. Beim gefüllten Ochsenmagen (rum-0024) und beim gefüllten Hammelmagen (rum-0162) beschreibt Rumpolt es als in Butter in der Pfanne gerührt; hier nennt er weder Pfanne noch Fett.
Das Eingerührte soll gut fest werden, damit es sich danach mit dem Speck hacken lässt. Beim Ochsenmagen (rum-0024) heißt es ebenso, man solle es „ziemlich hart werden“ lassen.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, eine Speise in Brühe oder Sauce anzurichten, nicht sie haltbar zu machen. Wie das hier geschehen soll, lässt er offen („wie du wilt“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| etliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Magen vom Reh | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngeruͤrtes
Gewählte Lesart: Rührei: Speck, Zwiebeln, Kräuter und Eier werden zu einer gestockten Eiermasse gerührt. So gebraucht Rumpolt das Wort beim Ochsen- und Hammelmagen (rum-0024, rum-0162) und bei den Leberwürsten (rum-0204, rum-0362, „wie ein eyngeruͤrtes von Eyern“).
Andere mögliche Lesart:
Garen des Eingerührten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, das Eingerührte solle gut hart werden; Pfanne, Fett und Hitze nennt er nicht. Die Pfanne ergibt sich nur aus den Parallelstellen rum-0024, rum-0162, rum-0204 und rum-0362.
Andere mögliche Lesart:
Speck … vnd hacks mit Speck durcheinander
Gewählte Lesart: Der Speck wird zweimal genannt, einmal für das Eingerührte und einmal beim Hacken; die Übersetzung gibt beides wörtlich wieder, ohne Mengen festzulegen.
Andere mögliche Lesart:
koch jn
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, der gefüllte Magen werde gekocht; Wasser, Garzeit und Verschließen nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen
Gewählte Lesart: Den gekochten Magen in Brühe oder Sauce anrichten, wie man will. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch (z. B. rum-0233), und der Hammelmagen (rum-0162) wird nach dem Sieden ebenso in Brühe fertig gemacht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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