Gefüllter Rehmagen

Moderne Übersetzung

Nimm Speck, ein wenig Zwiebeln und grüne, wohlschmeckende Kräuter, dazu einige Eier, und mache ein Eingerührtes daraus. Lass es gut fest werden und hacke es mit Speck durcheinander. Wenn du es gehackt hast, so würze es mit Pfeffer und Safran ab. Fülle den Magen damit und koche ihn. Danach kannst du ihn anrichten, wie du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rehmagen. Die Füllung ist ein Eingerührtes, also ein festes Rührei mit Speck, Zwiebeln und grünen Kräutern, das mit weiterem Speck gehackt und mit Pfeffer und Safran gewürzt wird. Der gefüllte Magen wird gekocht und danach nach Belieben angerichtet. Es ist eine kurze Fassung derselben Füllung, die Rumpolt beim Ochsenmagen (rum-0024) und beim Hammelmagen (rum-0162) ausführlich beschreibt.

Das Eingerührte. Speck, Zwiebeln und Kräuter mit den Eiern in der Pfanne in etwas Fett rühren, bis die Eier fest gestockt sind, dann auskühlen lassen. Rumpolt nennt hier weder Pfanne noch Fett; das ergibt sich aus den Parallelstellen. Wichtig ist nur, dass die Masse richtig fest ist, denn sie wird danach gehackt.

Hacken und Würzen. Das erkaltete Eingerührte mit Speck durcheinanderhacken und mit Pfeffer und Safran würzen. Der Speck bringt Fett in die Füllung, weil Magen und Wild sehr mager sind. Salz nennt Rumpolt nicht.

Kochen und Anrichten. Den gesäuberten Magen locker füllen, die Öffnung mit einem Holzspieß oder Küchengarn verschließen und in Wasser schwach sieden lassen, bis er weich ist. Rumpolt sagt nur „koch jn“; Wasser und Verschluss sind aus den Schwesterrezepten übernommen. Angerichtet wird danach „wie du wilt“, bei Rumpolt meist in Brühe oder Sauce.

Praxis. Einen Rehmagen bekommt man nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Garzeit hängt stark von Größe und Alter des Magens ab.