Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Euter vom Reh, im Gescharb, in Pfeffer, weiß oder sauer, mit Zitronen zubereitet, in eine Pastete eingeschlossen, trocken abgebraten, mit Pfeffer und Salz bestreut. Es ist auf alle Art gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Euterlein vom Reh | Euterlein vom Reh | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Anfrage | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kurzanweisung für das Euter vom Reh, kein ausgeführtes Rezept. Rumpolt zählt mehrere Zubereitungsarten nebeneinander auf: im Gescharb, in Pfeffer, weiß oder sauer, mit Zitronen. Man wählt eine davon. Danach kommt das Euter in eine Pastete. Mengen, Zeiten, Hitze und Teig nennt er nicht. Heute erinnert das am ehesten an eine Wildpastete mit Innereienfüllung.
Das Euter. Gemeint ist wirklich das Euter des Rehs; „Euterlein“ ist nur die Verkleinerungsform, wie bei Kalb, Schaf und Hirsch im selben Buch. Einen eigenen Garschritt für das Euter gibt Rumpolt hier nicht an. Beim Hirsch-Euter (rum-0304) verweist er darauf, es so zu kochen „wie man ein Kuheuter kocht“; diese Stelle steht hier aber nicht.
Gescharb, Pfeffer, weiß oder sauer. Das sind gleichrangige Möglichkeiten, keine Abfolge. Für das Gescharb nehmen wir, wie Rumpolt es an anderer Stelle macht, klein geschnittene Mandeln, mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Füllung angemacht. Welches Material er hier meint, sagt der Text nicht. In Pfeffer heißt in einer gebundenen Pfeffersauce. Weiß oder sauer verstehen wir als helle Fassung oder als Fassung, die mit Zitronen gesäuert wird; die Zitrone ist der einzige Säuerer, den der Text nennt.
Trocken abgebraten. „Trocken“ heißt bei Rumpolt ohne Brühe oder Sauce. Worauf sich „abgebraten“ und „bestreut“ beziehen, auf das Euter oder auf die Pastete, lässt der Satz offen. Wir backen die gefüllte Pastete ohne zusätzliche Brühe im Ofen gar und bestreuen sie zum Schluss mit Pfeffer und Salz.
Praxis. Reh-Euter ist heute kaum zu bekommen, allenfalls über Jäger auf Anfrage. Wer stattdessen Rehfleisch aus der Keule nimmt, kocht ein anderes Gericht; das ist eine moderne Notlösung, nicht Rumpolts Rezept. Welchen Teig Rumpolt meint, sagt er nicht; jeder feste Pastetenteig passt zum Text. Euter frisch verarbeiten und vollständig garen.
Ja. „Euterlein“ ist die Verkleinerungsform von „Euter“. Rumpolt behandelt das Euter bei Hirsch, Damhirsch, Kalb und Schaf als eigenen Schlachtteil, und beim Hirsch verweist er ausdrücklich auf das Kochen eines Kuheuters.
Nein. Rumpolt zählt Möglichkeiten auf: im Gescharb, in Pfeffer, weiß oder sauer mit Zitronen. Man wählt eine davon und gibt das Euter dann in die Pastete.
Gescharb ist klein Geschnittenes. Bei Rumpolt ist es meist aus geschnittenen Mandeln, an anderer Stelle mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce angemacht. In diesem Rezept nennt er weder Material noch Flüssigkeit.
Das sagt Rumpolt nicht. Für die Praxis passt jeder feste Pastetenteig; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe aus dem Text.
Nein. Reh-Euter ist heute kaum zu bekommen, allenfalls über Jäger auf Anfrage. Dazu kommt die Pastete, und Rumpolt gibt keine Mengen oder Zeiten an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Euter des Rehs. Euterlein ist die Verkleinerungsform von Euter, ohne Bedeutungsunterschied; Rumpolt verwendet sie ebenso beim Kalb, beim Schaf und beim Damhirsch.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse. Bei Rumpolt ist es meist eine Zubereitung aus geschnittenen Mandeln, an anderer Stelle mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce angemacht. Hier nennt er weder Material noch Flüssigkeit.
Steht zweimal im Satz. In der Reihe „im gescharb/ Pfeffer“ ist eine Zubereitungsart gemeint, das Gericht in gebundener Pfeffersauce. Am Schluss, „mit Pfeffer vnd Saltz bestraͤwt“, ist das Gewürz gemeint.
Eine Wahlformel, wie Rumpolt sie oft gebraucht: helle oder saure Fassung. Zutaten nennt er dafür nicht; als Säuerer steht im Satz nur die Zitrone.
Zitronen.
In die Pastete eingeschlossen, also in die Teighülle gefüllt. Nicht im heutigen Sinn von Konservieren.
Ein Gericht in einer Teighülle, die gefüllt und gebacken wird. Welchen Teig Rumpolt meint, sagt er hier nicht.
Trucken heißt bei Rumpolt ohne Brühe oder Sauce, abbraten gar braten. Ob sich das auf das Euter oder auf die Pastete bezieht, lässt der Satz offen.
Bestreut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das Euter des Rehs. „Euterlein“ ist die Verkleinerungsform von „Euter“; Rumpolt meint beim Hirsch, Damhirsch, Kalb und Schaf durchweg das Organ.
Andere mögliche Lesart:
im gescharb/ Pfeffer/ weiß oder saur
Gewählte Lesart: Eine Reihe gleichrangiger Zubereitungsarten, von denen man eine wählt. So liest sich auch die Parallelstelle beim Hirsch-Euter: „in Pfeffer/ oder gelb/ gebraten/ oder im gescharb“.
Andere mögliche Lesarten:
gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes, Material hier nicht genannt (Deutsches Wörterbuch: Geschnitzel von Obst oder Gemüse, „mandelgescherb“).
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: In der Reihe „im gescharb/ Pfeffer“ eine Zubereitungsart: in gebundener Pfeffersauce, wie beim Hirsch-Euter „in Pfeffer“.
Andere mögliche Lesart:
trucken abgebraten
Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce gar gebraten; „trucken“ heißt bei Rumpolt ohne Brühe, wie beim Hirsch-Euter „es sey trucken oder nicht“. Ob Euter oder Pastete gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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