Reh-Euter im Gescharb, in Pfeffer, weiß oder sauer, in Pastete

Moderne Übersetzung

Euter vom Reh, im Gescharb, in Pfeffer, weiß oder sauer, mit Zitronen zubereitet, in eine Pastete eingeschlossen, trocken abgebraten, mit Pfeffer und Salz bestreut. Es ist auf alle Art gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kurzanweisung für das Euter vom Reh, kein ausgeführtes Rezept. Rumpolt zählt mehrere Zubereitungsarten nebeneinander auf: im Gescharb, in Pfeffer, weiß oder sauer, mit Zitronen. Man wählt eine davon. Danach kommt das Euter in eine Pastete. Mengen, Zeiten, Hitze und Teig nennt er nicht. Heute erinnert das am ehesten an eine Wildpastete mit Innereienfüllung.

Das Euter. Gemeint ist wirklich das Euter des Rehs; „Euterlein“ ist nur die Verkleinerungsform, wie bei Kalb, Schaf und Hirsch im selben Buch. Einen eigenen Garschritt für das Euter gibt Rumpolt hier nicht an. Beim Hirsch-Euter (rum-0304) verweist er darauf, es so zu kochen „wie man ein Kuheuter kocht“; diese Stelle steht hier aber nicht.

Gescharb, Pfeffer, weiß oder sauer. Das sind gleichrangige Möglichkeiten, keine Abfolge. Für das Gescharb nehmen wir, wie Rumpolt es an anderer Stelle macht, klein geschnittene Mandeln, mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Füllung angemacht. Welches Material er hier meint, sagt der Text nicht. In Pfeffer heißt in einer gebundenen Pfeffersauce. Weiß oder sauer verstehen wir als helle Fassung oder als Fassung, die mit Zitronen gesäuert wird; die Zitrone ist der einzige Säuerer, den der Text nennt.

Trocken abgebraten. „Trocken“ heißt bei Rumpolt ohne Brühe oder Sauce. Worauf sich „abgebraten“ und „bestreut“ beziehen, auf das Euter oder auf die Pastete, lässt der Satz offen. Wir backen die gefüllte Pastete ohne zusätzliche Brühe im Ofen gar und bestreuen sie zum Schluss mit Pfeffer und Salz.

Praxis. Reh-Euter ist heute kaum zu bekommen, allenfalls über Jäger auf Anfrage. Wer stattdessen Rehfleisch aus der Keule nimmt, kocht ein anderes Gericht; das ist eine moderne Notlösung, nicht Rumpolts Rezept. Welchen Teig Rumpolt meint, sagt er nicht; jeder feste Pastetenteig passt zum Text. Euter frisch verarbeiten und vollständig garen.