Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Bries und lege es in Wasser, damit das Blut herausgezogen wird; so wird es schön weiß. Koche es danach in einem anderen Wasser beinahe gar, damit es nicht auseinanderfällt.
Stecke es danach auf einen hölzernen Spieß und schneide Speck dazwischen. Nimm das Euterlein vom Kalb und brate es zusammen mit diesem Bries. Brate beides so, dass es nicht verbrennt, sondern schön braun wird.
Wenn du es anrichten willst, nimm eine braune Brühe von einem Braten, mit Hühnerbrühe aufgegossen, so wird die Brühe schön braun. Gieße sie über das gebratene Bries und auch über das gebratene Euterlein. So ist es mild und wohlschmeckend und gut zu essen für Kranke und Gesunde.
Und gib kein Gewürz hinein, weder Pfeffer noch Ingwer, denn die Kranken essen Gewürz nicht gern, weil es ihnen zu stark ist, wenn man solche kleinen Speisen viel würzt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Priesel | Kalbsbries | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Euterlein von dem Kalb | Kalbs-Euter | - | Metzger (nur selten zu bekommen) | weglassen und nur Bries braten (Modernisierung) |
| braune Bruͤh von einem Braten | braune Brühe von einem Braten | - | - | Kalbs- oder Rinderfond (modern) |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Am Holzspieß gebratenes Kalbsbries zusammen mit Kalbseuter, Speck dazwischengesteckt, zum Anrichten mit brauner Bratenbrühe übergossen und ausdrücklich ungewürzt. Heute kommt dem gebratenes Kalbsbries mit brauner Jus am nächsten.
Das Bries vorbereiten. Zuerst in kaltem Wasser wässern, bis es weiß ist; zwei bis drei Stunden mit mehrmaligem Wasserwechsel sind heute üblich. Danach in frischem Wasser leise beinahe gar kochen, etwa 10 bis 15 Minuten. Das festigt das Bries, sodass es sich aufspießen lässt und beim Braten nicht zerfällt.
Das Euter. Der Text lässt das Euter roh mitbraten. Roh wird es in der Bratzeit des Bries aber kaum gar; in der Praxis deshalb vorher ebenfalls in Wasser vorgaren, so wie Rumpolt es beim Kalbseuter in Nr. 49 tut. Wer kein Euter bekommt, brät nur Bries - das ist dann eine Modernisierung.
Spieß und Speck. Bries und Euter sind mager; die Speckscheiben zwischen den Stücken geben beim Braten Fett ab und halten sie saftig. Über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 30 Minuten braten, bis alles rundum braun, aber nicht verbrannt ist, wie Rumpolt eigens mahnt.
Die braune Brühe. Gemeint ist der Bratensaft eines anderen Bratens, mit Hühnerbrühe aufgegossen. Ohne mitlaufenden Braten tut es ein Kalbs- oder Rinderfond, mit Hühnerbrühe verlängert. Die Brühe heiß über Bries und Euter gießen.
Praxis. Kein Pfeffer, kein Ingwer, keine anderen Gewürze - das ist der Sinn des Rezepts. Die Zeitangabe von einer Stunde rechnet das Wässern nicht mit.
„Priesel“ ist Kalbsbries, die Thymusdrüse des Kalbes. Kalbsbries gibt es beim Metzger auf Bestellung. Kalbseuter dagegen ist heute kaum noch erhältlich; wer keines bekommt, kann das Gericht nur mit Bries braten, weicht damit aber vom Rezept ab.
Nein. Kalbseuter, eine der beiden Hauptzutaten, ist heute kaum zu bekommen.
Rumpolt sagt es selbst: Das Gericht ist gut für Kranke und Gesunde, und Kranke essen Gewürz nicht gern, weil es ihnen zu stark ist, wenn man so kleine Speisen viel würzt. Deshalb bleibt es ungewürzt, mild und wohlschmeckend.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kalbsbries, die Thymusdrüse des Kalbes. Rumpolt beschreibt das Priesel im vorangehenden Rezept selbst als das, was „an den Lungen, und eines Teils am Halse des Kalbs“ hängt - genau die Lage des Bries. Das Widerumb im Titel knüpft an diese Priesel-Rezepte an.
quellen heißt in Wasser abkochen, schier an die statt „beinahe gar“. Das Bries wird also nicht nur kurz überbrüht, sondern fast gar gekocht, damit es, wie der Text sagt, nicht auseinanderfällt.
Das Euter des Kalbes. Heute ist es kaum noch zu bekommen.
lind heißt bei Rumpolt „mild, sanft“ (so auch lindt gesaltzen = mild gesalzen). Gemeint ist ein mildes, wohlschmeckendes Gericht.
Rumpolt begründet den Verzicht selbst: Kranke essen Gewürz nicht gern, weil es ihnen bei so kleinen Speisen zu stark ist. Eine weitergehende Lehre nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priesel
Gewählte Lesart: Kalbsbries (Thymusdrüse). Rumpolt beschreibt das Priesel im Nachbarrezept rum-0106 als das, was an der Lunge und zum Teil am Hals des Kalbs hängt; das Kapitel ist „Vom Kalb“, und dieselbe Lesart gilt in rum-0105 und rum-0106. Die Form ist eine Nebenform zu Bries (Schmeller verweist priesen auf briesen).
Andere mögliche Lesart:
quell es darnach in einem andern Wasser, schier an die statt
Gewählte Lesart: In frischem Wasser beinahe gar kochen: quellen = in Wasser abkochen, schier an die statt = fast gar (vgl. rum-0105 „schier gesotten“, rum-0106 „wol an die statt sieden“).
Andere mögliche Lesart:
Euterlein - vorgaren oder roh mitbraten?
Gewählte Lesart: Wörtlich wird das Euter ohne Vorkochen zusammen mit dem Bries gebraten: „nim̃ das Euterlein von dem Kalb/ vnd brat es miteinander“.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh von einem Braten
Gewählte Lesart: Die braune Brühe, die bei einem anderen Braten in derselben Küche anfällt (Bratensaft), mit Hühnerbrühe aufgegossen. Der Text nennt keine eigene Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
geuß es vber - heiß oder kalt?
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Brühe über das Gebratene zu gießen; eine Temperatur nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
leg sie in ein Wasser - wie lange?
Gewählte Lesart: So lange, bis das Blut herausgezogen und das Bries weiß ist; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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