Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn das Kalbs-Euter zuerst gut gekocht ist, säubere es aus und stecke ein kleines hölzernes Spießlein hindurch. Lege es auf einen Rost, damit es nicht hindurchfällt, und bräune es schön auf beiden Seiten. Nimm Verjus und ein wenig Rinderbrühe, auch ein wenig frische Butter, die ungeschmolzen ist, und einige Trauben aus dem Verjus. Lasse es damit aufkochen. Wenn du es in einer Schüssel anrichten willst, so gieße es über die Euterlein und gib ein wenig Ingwer in die Brühe. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Euterlein | Kalbs-Euter | - | Spezialisierter Metzger, auf Vorbestellung | Kalbsbries oder Kalbszunge als Alternative für Innereien |
| ein klein hoͤltzern Spießlein | 1 kleines Holzspießchen | 1 Stück | - | - |
| Agrastwasser | Verjus | - | Gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft, stark verdünnt |
| ein wenig Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| ein wenig frische Butter/ die vnzerlassen ist | Frische Butter, ungeschmolzen | - | - | - |
| etliche Trauben auß dem Agrastwasser | Trauben (aus Verjus) | - | Frische Weintrauben oder in Verjus eingelegte Trauben | Frische, säuerliche Weintrauben |
| ein wenig Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbs-Euter, erst gar gekocht, dann auf einem Holzspießlein auf dem Rost beidseitig gebräunt und mit einer Sauce aus Verjus, wenig Rinderbrühe, frischer Butter, Trauben aus dem Verjus und etwas Ingwer übergossen. Eine direkte heutige Entsprechung gibt es nicht; entfernt vergleichbar sind Innereien in säuerlicher Buttersauce, etwa Kalbsbries mit Zitronenbutter.
Das Vorgaren. Rumpolt setzt voraus, dass das Euter schon „wol gesotten“ ist, nennt aber keine Dauer. Heute das Euter in Wasser weich garen, geschätzt etwa 1,5 bis 2 Stunden, und mit dem Spießlein prüfen. Danach abkühlen lassen und säubern. Die Zeitangabe rechnet dieses Vorgaren mit ein und ist deshalb eine Schätzung.
Spieß und Rost. Das gegarte Euter ist weich und würde durch die Stäbe fallen; das Holzspießlein hält es zusammen. Auf dem Rost bei guter Hitze von beiden Seiten schön braun werden lassen. Gegart ist es schon, es geht nur um Farbe und Röstaroma.
Die Sauce. Verjus mit wenig Rinderbrühe, einem Stück frischer Butter und einigen Trauben aus dem Verjus kurz aufkochen. Ob die Euterstücke mitaufsieden oder nur übergossen werden, lässt der Text offen; die Sauce allein aufzukochen und dann über die Euterlein zu gießen, schont die gebräunte Oberfläche. Wer keine eingelegten unreifen Trauben hat, nimmt frische säuerliche Trauben und wärmt sie im Verjus mit. Zum Schluss ein wenig Ingwer in die Brühe.
Praxis. Euter gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger, der Innereien führt; was dabei zu beachten ist, klärt man am besten dort. Als Gewürz nennt Rumpolt nur Ingwer, mehr sollte es nicht werden.
Kalbs-Euter ist heute eine Rarität. Am ehesten bekommst du es bei einem spezialisierten Metzger, der Innereien führt, auf Vorbestellung. Im Supermarkt gibt es das nicht.
Nein. Die Hauptzutat, Kalbs-Euter, ist heute kaum zu bekommen und muss eigens bestellt werden. Wegen dieser Verfügbarkeit passt das Rezept nicht in die Lagerküche.
‚Unzerlassen‘ heißt ungeschmolzen: Die Butter kommt frisch und fest zur Sauce und schmilzt erst beim Aufkochen mit den anderen Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verkleinerungsform von Euter, hier vom Kalb, wie die Überschrift sagt. Am Ende steht das Wort im Plural („vber die Euterlein“): Gemeint sind mehrere Stücke.
Ein kleiner Holzspieß, der durch das Euter gesteckt wird, damit es auf dem Rost nicht durch die Stäbe fällt („so fellet es nicht durch“).
Bratrost.
Verjus, die saure Brühe aus unreifen Weinbeeren, als Säuerungsmittel.
Ungeschmolzen, also nicht zerlassen. Dieselbe Fügung „frische Butter, die vnzerlassen ist“ kehrt bei Rumpolt oft wieder.
Rumpolt nennt Trauben, die im Verjus liegen. Ob es eingelegte unreife Trauben sind oder die Beeren, aus denen der Verjus gemacht wurde, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Agrastwasser | verjuice Q1060458 |
| ein wenig Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastwasser
Gewählte Lesart: Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben. Die „Trauben auß dem Agrastwasser“ im selben Satz stützen diese Lesart, ebenso Rumpolts „Agrastbeer“ für unreife Weintrauben an anderer Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Vorkochen des Euters („am ersten wol gesotten“)
Gewählte Lesart: Das Euter wird vorab gut gar gekocht; eine Dauer nennt Rumpolt nicht, ‚wol‘ heißt nur ‚gut‘.
Andere mögliche Lesart:
Trauben auß dem Agrastwasser
Gewählte Lesart: Unreife Trauben, die im Verjus liegen oder aus denen der Verjus gemacht wurde; der Text unterscheidet das nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß es darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Die Euterstücke sieden kurz mit in der Sauce auf; ‚es‘ kann sich auf das Euter beziehen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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