Gebratenes Kalbs-Euter mit Verjus-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn das Kalbs-Euter zuerst gut gekocht ist, säubere es aus und stecke ein kleines hölzernes Spießlein hindurch. Lege es auf einen Rost, damit es nicht hindurchfällt, und bräune es schön auf beiden Seiten. Nimm Verjus und ein wenig Rinderbrühe, auch ein wenig frische Butter, die ungeschmolzen ist, und einige Trauben aus dem Verjus. Lasse es damit aufkochen. Wenn du es in einer Schüssel anrichten willst, so gieße es über die Euterlein und gib ein wenig Ingwer in die Brühe. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbs-Euter, erst gar gekocht, dann auf einem Holzspießlein auf dem Rost beidseitig gebräunt und mit einer Sauce aus Verjus, wenig Rinderbrühe, frischer Butter, Trauben aus dem Verjus und etwas Ingwer übergossen. Eine direkte heutige Entsprechung gibt es nicht; entfernt vergleichbar sind Innereien in säuerlicher Buttersauce, etwa Kalbsbries mit Zitronenbutter.

Das Vorgaren. Rumpolt setzt voraus, dass das Euter schon „wol gesotten“ ist, nennt aber keine Dauer. Heute das Euter in Wasser weich garen, geschätzt etwa 1,5 bis 2 Stunden, und mit dem Spießlein prüfen. Danach abkühlen lassen und säubern. Die Zeitangabe rechnet dieses Vorgaren mit ein und ist deshalb eine Schätzung.

Spieß und Rost. Das gegarte Euter ist weich und würde durch die Stäbe fallen; das Holzspießlein hält es zusammen. Auf dem Rost bei guter Hitze von beiden Seiten schön braun werden lassen. Gegart ist es schon, es geht nur um Farbe und Röstaroma.

Die Sauce. Verjus mit wenig Rinderbrühe, einem Stück frischer Butter und einigen Trauben aus dem Verjus kurz aufkochen. Ob die Euterstücke mitaufsieden oder nur übergossen werden, lässt der Text offen; die Sauce allein aufzukochen und dann über die Euterlein zu gießen, schont die gebräunte Oberfläche. Wer keine eingelegten unreifen Trauben hat, nimmt frische säuerliche Trauben und wärmt sie im Verjus mit. Zum Schluss ein wenig Ingwer in die Brühe.

Praxis. Euter gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger, der Innereien führt; was dabei zu beachten ist, klärt man am besten dort. Als Gewürz nennt Rumpolt nur Ingwer, mehr sollte es nicht werden.