Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Kalbfleisch, schneide das Breite heraus und hacke es ganz klein. Nimm Rinderfett und hacke es gesondert, dass es klein wird. Wenn du beides klein gehackt hast, gib es durcheinander und hacke es wieder, dass sich das Fett unter dem Fleisch verliert.
Schlage danach Eier hinein und hacke sie auch darunter, dass es von den Eiern gut dünn wird. Gib es danach in einen Fischkessel und rühre es mit einer guten Hühnerbrühe oder Rindfleischbrühe an. Setze es damit auf Kohlen und rühre es immerzu mit einem hölzernen Löffel um, bis es siedet. Wenn es aufgekocht ist, wird es schön weiß.
Willst du es aber nicht weiß haben, so mach es gelb, bevor du es aufsieden lässt. Du kannst auch grüne Kräuter hineinhacken, es sei gelb oder weiß. Und dieses Zerfahrene ist besser als das, welches man mit zerriebenem Brot macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| guten Hennenbruͤh oder Rindtfleischbruͤh | Hühnerbrühe oder Rindfleischbrühe | - | - | - |
| gelb | gelb | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: roh gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett und Ei, das in Brühe unter ständigem Rühren aufgekocht wird. Beim Erhitzen stocken Ei und Fleisch und binden die Masse. Rumpolt stellt diese Fassung aus Fleisch und Ei ausdrücklich über die mit zerriebenem Brot.
Hacken. Kalbfleisch und Rinderfett werden getrennt gehackt, das Fett besonders klein, weil es zäh ist und sich sonst nicht verteilt. Danach wird beides zusammen weitergehackt, bis vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Was das Breite ist, das vorher herausgeschnitten wird, sagt der Text nicht; heute entfernst du Sehnen, Häute und Silberhaut.
Wie dünn, wie fest? Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Eier werden so lange untergehackt, bis die Masse gut dünn ist, dann wird sie mit Brühe angerührt. Wie das fertige Gericht aussieht, lässt der Text offen: Mit viel Brühe entstehen eher weiche Fleisch-Ei-Flocken in Brühe, mit wenig eine weiche, gebundene Masse. Als Anhalt ohne Textbeleg: etwa ein Ei auf 250 g Hackmasse, dann Brühe nach Gefühl.
Rühren bis zum Aufsieden. Auf Kohlen ist die Hitze ungleichmäßig, und Ei mit Hack setzt schnell am Boden an. Deshalb bis zum Aufkochen ständig mit dem Holzlöffel rühren; das hält die Masse auch fein.
Gelb oder weiß. Ohne Färbung wird es hell. Für die gelbe Fassung wird vor dem Aufsieden gefärbt; womit, sagt der Text nicht. Im verwandten Zerfahrens Nr. 29 nimmt Rumpolt Safran, das liegt nahe, ist hier aber Vermutung. Grüne Kräuter kannst du in beide Fassungen hacken.
Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf dem Brett; ein Fleischwolf spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die rohe Masse aus Fleisch, Fett und Ei bis zum Kochen kühl halten und ganz durchgaren. Statt des Fischkessels tut es ein weiter Topf mit dickem Boden, bei kleiner bis mittlerer Hitze.
Ein Gerichtstyp, den Rumpolt mehrfach beschreibt: fein gehacktes Fleisch mit Fett, meist mit Ei, wird in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, zerfallen; mit „zerstoßen“ hat es nichts zu tun, im Rezept wird nur gehackt. Der Vergleich am Schluss meint die Fassung mit zerriebenem Brot, die Rumpolt schlechter findet.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frisches Kalbfleisch und Rinderfett werden roh mit Eiern zu einer Hackmasse verarbeitet und müssen bis zum Kochen kühl bleiben. Das Kochen selbst passt zur Glut, Rumpolt setzt den Fischkessel auf Kohlen.
Das sagt Rumpolt hier nicht, er schreibt nur „mach es gelb“, und zwar vor dem Aufsieden. Im verwandten Zerfahrens Nr. 29 aus demselben Kapitel nennt er Safran; das liegt nahe, ist für dieses Rezept aber eine Vermutung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett, meist mit Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Er kommt im Buch mehrfach vor, von Hennen- und Kapaunenbrust, Hühnern, Haselhuhn, Geiß und im selben Kalbskapitel schon in Nr. 29. Das Wort gehört zu zerfahren, das im Grimm'schen Wörterbuch als „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“ erklärt ist; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch erschlossen. Mit „zerstoßen“ hat es nichts zu tun: Hier wird nur gehackt, ein Gestossens ist bei Rumpolt ein eigenes Gericht.
Wörtlich „schneide das Breite heraus“. Was das Breite am Kalbfleisch ist, sagt Rumpolt nicht; naheliegend sind breite Sehnen, Häute oder Fettstreifen, die sich schlecht hacken lassen. Die Deutung bleibt offen.
Das Fett „verliert sich“ unter dem Fleisch: Es ist so fein mitgehackt, dass es darin nicht mehr zu sehen ist.
Rumpolt setzt den Fischkessel auch für Brühen und Fleischgerichte ein, nicht nur für Fisch; beim Zerfahrens von Hühnern verlangt er einen „saubern Fischkessel“.
Womit gefärbt wird, sagt Rumpolt hier nicht. Im verwandten Zerfahrens aus demselben Kapitel (Nr. 29) nennt er Safran.
Verweis auf die Fassung des Zerfahrens mit geriebenem Brot oder Weck, die Rumpolt im Geißkapitel beschreibt. Hier Vergleich, keine Zutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerfahrens / zerfahrne
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte (Hennenbrust, Kapaunenbrust, Hühner, Haselhuhn, Geiß, Kalb Nr. 29 und 50) mit denselben Schritten. Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt.
Andere mögliche Lesarten:
Konsistenz: flockig oder gebunden
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur, dass die Masse vor dem Kochen „wol duͤnn“ wird und nach dem Aufsieden „fein weiß“ ist. Beim Zerfahrens von der Kapaunenbrust nennt Rumpolt das Ergebnis eine Speise, „die fein lindt ist“, also weich. Dass Ei und Fleisch in der Brühe zu Flocken stocken, passt zum Wortsinn von zerfahren, ist aber Deutung.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt das breite herauß
Gewählte Lesart: Wörtlich „das Breite herausschneiden“; welche Teile gemeint sind, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
so mach es gelb
Gewählte Lesart: Das Färbemittel ist nicht genannt; die Übersetzung sagt deshalb nur „mach es gelb“.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen: Eier und Brühe
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt kein Maß, nur das Ergebnis: Eier, bis die Masse „wol duͤnn“ ist, und so viel Brühe, dass sie sich anrühren lässt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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