Zerfahrens von Kalbfleisch mit Rinderfett und Eiern, weiß oder gelb

Moderne Übersetzung

Nimm das Kalbfleisch, schneide das Breite heraus und hacke es ganz klein. Nimm Rinderfett und hacke es gesondert, dass es klein wird. Wenn du beides klein gehackt hast, gib es durcheinander und hacke es wieder, dass sich das Fett unter dem Fleisch verliert.

Schlage danach Eier hinein und hacke sie auch darunter, dass es von den Eiern gut dünn wird. Gib es danach in einen Fischkessel und rühre es mit einer guten Hühnerbrühe oder Rindfleischbrühe an. Setze es damit auf Kohlen und rühre es immerzu mit einem hölzernen Löffel um, bis es siedet. Wenn es aufgekocht ist, wird es schön weiß.

Willst du es aber nicht weiß haben, so mach es gelb, bevor du es aufsieden lässt. Du kannst auch grüne Kräuter hineinhacken, es sei gelb oder weiß. Und dieses Zerfahrene ist besser als das, welches man mit zerriebenem Brot macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: roh gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett und Ei, das in Brühe unter ständigem Rühren aufgekocht wird. Beim Erhitzen stocken Ei und Fleisch und binden die Masse. Rumpolt stellt diese Fassung aus Fleisch und Ei ausdrücklich über die mit zerriebenem Brot.

Hacken. Kalbfleisch und Rinderfett werden getrennt gehackt, das Fett besonders klein, weil es zäh ist und sich sonst nicht verteilt. Danach wird beides zusammen weitergehackt, bis vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Was das Breite ist, das vorher herausgeschnitten wird, sagt der Text nicht; heute entfernst du Sehnen, Häute und Silberhaut.

Wie dünn, wie fest? Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Eier werden so lange untergehackt, bis die Masse gut dünn ist, dann wird sie mit Brühe angerührt. Wie das fertige Gericht aussieht, lässt der Text offen: Mit viel Brühe entstehen eher weiche Fleisch-Ei-Flocken in Brühe, mit wenig eine weiche, gebundene Masse. Als Anhalt ohne Textbeleg: etwa ein Ei auf 250 g Hackmasse, dann Brühe nach Gefühl.

Rühren bis zum Aufsieden. Auf Kohlen ist die Hitze ungleichmäßig, und Ei mit Hack setzt schnell am Boden an. Deshalb bis zum Aufkochen ständig mit dem Holzlöffel rühren; das hält die Masse auch fein.

Gelb oder weiß. Ohne Färbung wird es hell. Für die gelbe Fassung wird vor dem Aufsieden gefärbt; womit, sagt der Text nicht. Im verwandten Zerfahrens Nr. 29 nimmt Rumpolt Safran, das liegt nahe, ist hier aber Vermutung. Grüne Kräuter kannst du in beide Fassungen hacken.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf dem Brett; ein Fleischwolf spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die rohe Masse aus Fleisch, Fett und Ei bis zum Kochen kühl halten und ganz durchgaren. Statt des Fischkessels tut es ein weiter Topf mit dickem Boden, bei kleiner bis mittlerer Hitze.