Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust von den jungen Hühnern, schneide sie vom Knochen weg und hacke sie klein zusammen mit dem Kalbsfett. Hacke Eier darunter, mit dem Gelben und dem Weißen. Gib es in einen sauberen Fischkessel mit einer guten Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist, und rühre es auf den Kohlen um, damit es nicht anbrennt.
Wenn es aufgekocht hat, lass es schwach sieden, etwa eine Viertelstunde. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Brust von den jungen Huͤnnern | Hühnerbrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Kaͤlbern Feißt | Kalbsfett | - | Metzger (Kalbsnierenfett) | Rinderfett |
| Eyer mit dem gelben vnd weissen | Eier | - | - | - |
| guten Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: Hühnerbrust wird mit Kalbsfett fein gehackt, mit ganzen Eiern verhackt und in Hühnerbrühe auf den Kohlen unter Rühren aufgekocht, dann eine Viertelstunde schwach gesotten. Das Ei stockt in der Brühe und hält das Hack zusammen; heraus kommt eine fein gestockte Masse in Brühe. Ein Mus ist es nicht. Unter Rumpolts Zerfahrens von Hühnern ist es die schlichteste Fassung: ohne geriebenen Weck, ohne Gewürz, ohne Färbung.
Rohe Brust. Rumpolt nennt kein Vorgaren; die Brust wird vom Knochen geschnitten und roh gehackt. Das unterscheidet die Fassung vom Zerfahrne mit Weck, für das er gekochte Hennenbrust nimmt.
Fett und Ei. Das Kalbsfett macht die magere Brust saftig. Heute nimmst du rohes Kalbsnierenfett vom Metzger, ersatzweise Rinderfett, und hackst es mit dem Fleisch so fein, dass vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Dann die ganzen Eier unterhacken. Mengen nennt der Text nicht; als Anhalt ohne Textbeleg etwa ein Ei auf 100 bis 150 g Hackmasse.
Brühe kalt oder heiß? Der Text sagt es nicht. Am sichersten rührst du das Hack in kalter oder lauwarmer Brühe glatt und bringst es dann unter Rühren zum Kochen; so entstehen keine Klumpen. Gibst du es in schon siedende Brühe, wird es flockiger.
Rühren und Sieden. Ei und Fleisch setzen ohne Rühren am Boden an, deshalb bis zum Aufkochen ständig rühren. Danach bei kleiner Hitze etwa eine Viertelstunde schwach sieden lassen. Salz und Gewürze nennt Rumpolt nicht; er verlangt nur, dass die Brühe nicht versalzen ist.
Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem sauberen Brett; ein Fleischwolf spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die rohe Masse bis zum Kochen kühl halten. Statt des Fischkessels tut es ein Topf mit dickem Boden bei kleiner bis mittlerer Hitze. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Viertelstunde Sieden an.
Ein Gerichtstyp, den Rumpolt mehrfach beschreibt: fein gehacktes Fleisch mit Fett wird mit Ei verhackt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Das Ei stockt dabei und hält Fleisch und Fett zusammen. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, zerfallen. Ein Mus ist es nicht, denn es wird nur gehackt.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frische Hühnerbrust und Kalbsfett werden roh mit Eiern gehackt und müssen bis zum Kochen kühl bleiben. Das Kochen selbst passt zur Glut, Rumpolt rührt den Kessel auf Kohlen.
Rumpolt nennt weder Salz noch Gewürze. Er verlangt nur eine gute Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Er kommt im Buch mehrfach vor, vom Kalb, von der Geiß, von Hennen-, Kapaun- und Hühnerbrust und vom Haselhuhn. Das Wort gehört zu zerfahren, das im Grimm'schen Wörterbuch als „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“ erklärt ist; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch erschlossen. Ein Mus ist es nicht: Hier wird gehackt, nicht gestoßen oder durchgestrichen.
„Schneide sie vom Knochen weg“: Bein heißt hier Knochen. Ein Vorgaren nennt Rumpolt nicht, anders als beim Zerfahrne mit Weck, wo er eine gesottene Hennenbrust verlangt.
Kalbsfett, roh mit dem Fleisch klein gehackt. Welches Fett vom Kalb, sagt Rumpolt hier nicht.
Rumpolt setzt den Fischkessel auch für Brühen und Fleischgerichte ein, nicht nur für Fisch. „Sauber“ meint hier nur das reine Gefäß.
Gemach heißt langsam, sanft: nach dem Aufkochen schwach weitersieden lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Brust von den jungen Huͤnnern | chicken breast Q2607161 |
| Eyer mit dem gelben vnd weissen | chicken egg Q15260613 |
| guten Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zerfahrens
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte mit denselben Schritten. Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt sie vom Bein hinweg (roh oder gekocht?)
Gewählte Lesart: Rohe Brust: Der Text nennt kein Vorgaren, die Brust wird vom Knochen geschnitten und gleich gehackt. Das ist aus dem Ablauf erschlossen, nicht ausdrücklich gesagt.
Andere mögliche Lesart:
Kaͤlbern Feißt (welches Fett?)
Gewählte Lesart: Rohes Kalbsfett, mit dem Fleisch klein gehackt; welches Fett vom Kalb, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Brühe beim Einfüllen kalt oder siedend
Gewählte Lesart: Das Gehackte kommt mit der Brühe in den Kessel, dann wird auf den Kohlen gerührt, bis es aufkocht. Ob die Brühe dabei schon heiß ist, sagt der Text nicht; die Reihenfolge spricht für Brühe, die erst auf den Kohlen zum Kochen kommt.
Andere mögliche Lesarten:
Eyer mit dem gelben vnd weissen (wie viele?)
Gewählte Lesart: Ganze Eier, Gelb und Weiß, unter das Gehackte gehackt; eine Zahl nennt Rumpolt nicht, ebenso wenig für Fleisch, Fett und Brühe.
Andere mögliche Lesart:
etwan ein viertel stundt
Gewählte Lesart: Nach dem Aufkochen etwa eine Viertelstunde schwach sieden, wie im Text; eine Garprobe nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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