Zerfahrens von Hühnerbrust mit Kalbsfett und Eiern

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust von den jungen Hühnern, schneide sie vom Knochen weg und hacke sie klein zusammen mit dem Kalbsfett. Hacke Eier darunter, mit dem Gelben und dem Weißen. Gib es in einen sauberen Fischkessel mit einer guten Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist, und rühre es auf den Kohlen um, damit es nicht anbrennt.

Wenn es aufgekocht hat, lass es schwach sieden, etwa eine Viertelstunde. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: Hühnerbrust wird mit Kalbsfett fein gehackt, mit ganzen Eiern verhackt und in Hühnerbrühe auf den Kohlen unter Rühren aufgekocht, dann eine Viertelstunde schwach gesotten. Das Ei stockt in der Brühe und hält das Hack zusammen; heraus kommt eine fein gestockte Masse in Brühe. Ein Mus ist es nicht. Unter Rumpolts Zerfahrens von Hühnern ist es die schlichteste Fassung: ohne geriebenen Weck, ohne Gewürz, ohne Färbung.

Rohe Brust. Rumpolt nennt kein Vorgaren; die Brust wird vom Knochen geschnitten und roh gehackt. Das unterscheidet die Fassung vom Zerfahrne mit Weck, für das er gekochte Hennenbrust nimmt.

Fett und Ei. Das Kalbsfett macht die magere Brust saftig. Heute nimmst du rohes Kalbsnierenfett vom Metzger, ersatzweise Rinderfett, und hackst es mit dem Fleisch so fein, dass vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Dann die ganzen Eier unterhacken. Mengen nennt der Text nicht; als Anhalt ohne Textbeleg etwa ein Ei auf 100 bis 150 g Hackmasse.

Brühe kalt oder heiß? Der Text sagt es nicht. Am sichersten rührst du das Hack in kalter oder lauwarmer Brühe glatt und bringst es dann unter Rühren zum Kochen; so entstehen keine Klumpen. Gibst du es in schon siedende Brühe, wird es flockiger.

Rühren und Sieden. Ei und Fleisch setzen ohne Rühren am Boden an, deshalb bis zum Aufkochen ständig rühren. Danach bei kleiner Hitze etwa eine Viertelstunde schwach sieden lassen. Salz und Gewürze nennt Rumpolt nicht; er verlangt nur, dass die Brühe nicht versalzen ist.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem sauberen Brett; ein Fleischwolf spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die rohe Masse bis zum Kochen kühl halten. Statt des Fischkessels tut es ein Topf mit dickem Boden bei kleiner bis mittlerer Hitze. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Viertelstunde Sieden an.