Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine rohe Brust von einem Haselhuhn und hacke sie klein mit Kalbsfett. Färbe das Gehackte ein wenig gelb, schlage Eier darunter und hacke alles durcheinander.
Nimm einen kleinen Fischkessel, der innen verzinnt ist, und gib das Gehackte hinein. Löse es mit Hühnerbrühe auf, die kalt ist, und rühre es damit glatt. Setze es auf die Kohlen und rühre um, bis es aufkocht.
Mache es mit Agrastbeeren sauer und lass es damit noch einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Ein solches Gehacktes kann man auch als „Zerfahrens“ essen, wenn es nicht sauer ist, sei es weiß oder gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rohe Brust von einem Haselhun | rohe Brust von einem Haselhuhn | - | Wildhändler (auf Vorbestellung) | - |
| Kaͤlbernfeißt | Kalbsfett | - | Metzger | Rinderfett |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe, die kalt ist | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal), Verjus im Online-Handel | Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Ein gelbes Gehacktes nach dem Verfahren der Zerfahrens-Gerichte: Die rohe Haselhuhnbrust wird mit Kalbsfett fein gehackt, mit ganzen Eiern verhackt, in kalter Hühnerbrühe glatt gerührt und auf den Kohlen unter Rühren aufgekocht. Ei und Fleisch stocken dabei zu feinen Flocken in Brühe; ein Mus ist es nicht, es wird nur gehackt. Vom schlichten Zerfahrens unterscheidet es die Säure, die zum Schluss dazukommt.
Gelb womit? Der Text nennt kein Farbmittel. Bei verwandten Gehackten färbt Rumpolt mit Safran; wer färben will, rührt eine kleine Prise gemahlenen Safran (ohne Textbeleg) in etwas Brühe ein. Ungefärbt entsteht die weiße Fassung.
Kalt anrühren, dann aufkochen. Die Brühe ist ausdrücklich kalt. So lässt sich das Gehackte klumpenfrei glatt rühren, bevor das Ei durch die Hitze stockt. Dann bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen; ohne Rühren setzt die Masse am Boden an.
Säure zuletzt. Die Agrastbeeren kommen erst nach dem ersten Aufkochen hinein, danach nur noch einmal aufwallen lassen. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden, sagt der Text nicht. Heute nimmst du unreife, harte Weintrauben, wenn du sie bekommst, sonst Verjus. Mengen nennt Rumpolt keine; säuere nach Geschmack. Rosinen gehören nach dem Rezepttext nicht hinein.
Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem sauberen Brett; die rohe Masse bis zum Kochen kühl halten. Statt des verzinnten Fischkessels tut es ein kleiner Topf mit dickem Boden, gerührt wird mit dem Holzlöffel. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Gerichtstyp, den Rumpolt mehrfach beschreibt: fein gehacktes Fleisch mit Fett wird mit Ei verhackt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Das Ei stockt dabei und bindet Fleisch und Fett zu einer weichen, flockigen Masse in Brühe. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, zerfallen. Ein Mus ist es nicht, denn es wird nur gehackt. Dieses Gehackte ist nach Rumpolts eigenem Schlusssatz ein Zerfahrens, solange es nicht sauer gemacht wird.
Der Rezepttext nennt keine Rosinen; die einzige Frucht darin sind die Agrastbeeren, also unreife Weintrauben. Rumpolt nennt unreife Trauben an anderer Stelle selbst „Weinbeern, die nicht zeitig seyn“. Die Überschrift meint deshalb am ehesten diese Beeren. Rosinen sind hier nicht vorgesehen.
Das sagt der Text nicht. Beim Gehackten vom Kalb färbt Rumpolt ausdrücklich mit „ein wenig Saffran“, das ist die naheliegende Wahl. Ohne Färbung entsteht die weiße Fassung, die Rumpolt im Schlusssatz ebenfalls zulässt.
Haselhuhn ist heute kaum im Handel. Frag beim Wildhändler nach; meist geht es nur auf Vorbestellung.
Wenn du keine unreifen Trauben bekommst, nimm Verjus, den Saft unreifer Trauben; es gibt ihn im Online-Handel. Ein Spritzer Zitronensaft ist ein moderner Notbehelf für die Säure, schmeckt aber anders.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Haselhuhn ist ein kleines Waldhuhn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zwölf Zubereitungen; dies ist die sechste.
Fett vom Kalb. Es wird roh zusammen mit der Brust gehackt.
Ein kleiner Kessel, innen mit Zinn überzogen. Rumpolt nimmt ihn mehrfach für Gehacktes und Zerfahrens, die in Brühe aufgekocht werden.
Unreife, noch harte Weintrauben, die als Säure dienen. Der daraus gepresste Saft ist der Verjus.
Gerichtsname bei Rumpolt: fein gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, weiß oder gelb. Nr. 4 desselben Kapitels ist ein solches Zerfahrens vom Haselhuhn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinbeer (Überschrift)
Gewählte Lesart: Die Überschrift „Gelb gehackt mit Weinbeer“ meint die Agrastbeeren des Rezepttexts, also unreife Trauben: Rumpolt nennt unreife Trauben selbst „Weinbeern, die nicht zeitig seyn“ (rum-0722), und der Text kennt außer dem Agrast keine Beeren. Deshalb stehen keine Rosinen in Titel und Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
zerlaß mit einer Hennenbruͤh / treib es damit ab
Gewählte Lesart: Das Gehackte mit der kalten Brühe auflösen und zu einer glatten, dünneren Masse anrühren. Rumpolt gebraucht „zerlassen“ oft mit einer Flüssigkeit (mit Essig, mit Wein, mit Brühe) und „abtreiben“ für das Verdünnen und Anrühren („treib sie fein dünn ab mit Wein“).
Andere mögliche Lesart:
Zerfahrens
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, bis es zu einer lockeren, flockigen Masse stockt. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte mit denselben Schritten, im Haselhuhn-Kapitel als Nr. 4. Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt.
Andere mögliche Lesart:
mach das Gehack ein wenig gelb
Gewählte Lesart: Gelb wohl mit Safran: Beim Gehackten vom Kalb (rum-0118) und beim Zerfahrens vom Kalb (rum-0119) färbt Rumpolt ausdrücklich mit Safran. Hier nennt der Text kein Farbmittel, deshalb steht Safran nicht in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben: Agrast ist die saure Brühe aus unreifen Weinbeeren, und Rumpolt löst „Agrastbeer“ im Buch selbst als Beeren von den unzeitigen Trauben auf.
Andere mögliche Lesarten:
kleiner Fischkessel, der vberzint ist / auff Kolen
Gewählte Lesart: Ein kleiner, innen verzinnter Kessel auf der Glut, wie ihn Rumpolt für alle Gehackten und Zerfahrens in Brühe nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10